T_CZSPTXH 238-2023 潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范.docxVIP

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2024-03-10 发布于河北
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T_CZSPTXH 238-2023 潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范.docx

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T/CZSPTXH?238—2023

潮州菜?蜂巢百花参烹饪工艺规范

2023?-?06?-?28?发布 2023?-?06?-?28?实施

潮州市烹调协会发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

本文件起草人：林梓辉、黄霖。

本文件于2023年06月28日首次发布。

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潮州菜?蜂巢百花参烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?蜂巢百花参烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?蜂巢百花参。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原料及要求

4.1?原料

4.1.1?原材料：涨发好黄玉参?1?条（约?250?g）、虾仁?100?g、竹笋肉?20?g、肥膘肉?20?g、鸡蛋清半个、

鱼子酱?10?g、浓汤?500?mL。

4.1.2?味精?12?g、食用盐?10?g、生粉?18?g、蚝油?30?g、胡椒粉?1?g、调和油?800?mL。

4.1.3?蜂巢浆：蜂巢粉?330?g、冰水?400?g、辣椒调和油?160?g、二锅头酒?40?mL。

4.1.4?蜂巢粉配比：面粉?1000?g、糯米粉?300?g、粘米粉?300?g、无铝泡打粉?120?g、生粉?100?g、食用盐

30?g。

4.1.5?蘸酱：奶香味沙拉酱?30?g、煎培沙拉汁?20?g。

4.2?要求

4.2.1?将蜂巢浆搅拌至无颗粒状。

4.2.2?净锅加入浓汤?500?mL、加入蚝油?30?g、味精?10?g、食用盐?8?g、胡椒粉，烧开后放入涨发好黄玉

参、关小火焗制?20?min?后取出待用。

4.2.3?蘸酱碟放入奶香味沙拉酱?30g、煎培沙拉汁?20?g，混合搅拌均匀待用。

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5?烹饪器具

5.1?炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.2?器具：砧板、刀具、烧烤叉。

6?制作工艺

6.1?刀工

将虾仁去虾线用刀拍打成虾胶，竹笋肉、肥膘肉切幼丁待用。

6.2?烹调

6.2.1?取虾胶?100?g、竹笋丁?20?g、肥膘肉丁?20?g、加入食用盐?2?g、味精?2?g、生粉?8?g、鸡蛋清搅拌均

匀，摔打成胶。

6.2.2?用干净毛巾擦干黄玉参肚内汤汁，取?5?g?生粉将参肚内部抹匀，再酿入虾胶，入蒸笼猛火蒸?5?min

取出。

6.2.3?取?5?g?生粉拍打在黄玉参表面，放入蜂巢浆中上浆。

6.2.4?热锅加入调和油，中火烧至油温?160?℃，用烧烤叉将黄玉参从浆中叉起，放入油中炸至表面金

黄捞起，再放入蜂巢浆中?2?次上浆，中火将油加热至?180?℃，放入黄玉参?2?次炸制捞出，炸至表皮酥

脆，将炸制好的黄玉参改刀成每块厚?2?cm?块状、点缀上鱼子酱，装盘，跟蘸酱碟上席。

7?盛装

盛装器具宜选用长方盘。

8?质量要求

8.1?色泽

金黄。

8.2?香味

皮酥香。

8.3?口味

皮香肉鲜。

8.4?质感

皮酥、参糯、馅爽。

9?最佳食用时间

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从菜肴装盘至食用时间不超过?5?min?为宜，食用温度以?60?℃为宜(菜品图片参见附录?A)。

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