T_CZSPTXH 251-2023 潮州菜潮州油粿烹饪工艺规范.docxVIP

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2024-03-08 发布于河北
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T/CZSPTXH?251—2023

潮州菜?潮州油粿烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：谢周敏、欧锐漩、陈育楷。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?潮州油粿烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?潮州油粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?潮州油粿。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?皮料

糯米粉350?g、红糖20?g、温水200?mL（水温70?℃）、调和油20?mL。

4.2?馅料

芋头（去皮）200?g、青葱10?g、白砂糖60?g、花生油60?mL。

4.3?辅料

调和油1500?mL?(油耗约50?mL)。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选煤气炉或电磁炉。

5.2?炊具：宜选用不粘锅具，蒸锅。

6?制作工艺

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6.1?制馅

6.1.1?将芋头洗净，切成厚度为?0.5?cm?的薄片，上蒸锅大火蒸?12?min?至熟。

6.1.2?青葱洗净切成葱花，将花生油烧热加入葱花炸成葱油待用。

6.1.3?将蒸熟的芋头碾成茸，回锅加入葱油、白砂糖，小火炒制成抱团，即成芋泥馅。

6.1.4?按所需大小将芋泥馅捏成团备用（每个重?20?g）。

6.2?制皮

6.2.1?将?20?g?红糖加入?200?mL?温水（70℃）中搅拌至融化，再加入?300?g?糯米粉揉至成团，将面团分

割为重?50?g?的剂子，搓圆按压成厚度为?1?cm?的糯米饼块生胚待用。

6.2.2?锅中煮水至沸腾，把糯米饼块生胚放入煮制，期间稍微用筷子搅动，煮制糯米饼块浮起并且膨

胀熟透即可，用漏勺捞出沥干水分。

6.2.3?将煮熟的糯米饼块放至干净的不粘锅中，趁热利用擀面杖快速擂拌成团起粘性，后边加入调和

油边擂拌，拌制面团表面细腻无颗粒即成粿皮。

6.3?造型

粿皮趁热分割成重约50?g的剂子12个，粘上糯米粉手粉防粘黏，托在手中拍平，逐个包入20?g的芋

泥馅收口，压成厚度2?cm、直径6?cm的油粿造型。

6.4?熟制

6.4.1?油粿包好后放凉，待外皮稍微干硬即可油炸。

6.4.2?锅中烧热加入油?1500?mL，待油温升至?150?℃即可放进油粿，中火炸至表皮起小泡颜色微黄，

油粿上浮即可。

7?盛装

盛装器皿宜选用12吋圆盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

大小均匀，造型完整不露馅。

8.2?色泽

色泽微黄。

8.3?口味

芋香浓郁。

8.4?质感

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软糯而略有弹性。

9?最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过24?h为宜，食用温度以冷食为宜，口感更佳(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图

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