T_CZSPTXH 261-2023 潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?261—2023

潮州菜?老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得

乐酒家。

本文件起草人：蓝照华、刘炯、陈国辉。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工

艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?老菜脯鲜虾球。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

老菜脯30?g、鲜虾400?g、熟笋肉80?g、猪五花肉40?g、鸡蛋清200?g、生粉10?g、花生油20?mL、芹菜

10?g、饮用水50?mL。

4.2?调味料

食用盐3?g、味精2?g、胡椒粉2?g、麻油2?mL。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：炒锅及配套工具。

5.3?器具：砧板，刀具。

6?制作工艺

6.1?准备工作

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6.1.1?芹菜去叶焯水，烫软后过冷水，撕成长约?30?cm?细线条。

6.1.2?鸡蛋清加入生粉?8?g?和水?16?mL，搅拌均匀，用平底不粘锅煎成直径?16?cm?的?12?张?。

6.2?刀工

6.2.1?老菜脯洗净切末，熟笋肉去皮切末。

6.2.2?鲜虾去壳，去虾线，切细丁，猪五花肉切细丁。

6.3?烹调

6.3.1?热锅下油，下五花肉末，老菜脯末，鲜虾丁，熟笋末，加入盐?2?g、味精、胡椒粉爆香，用湿粉

水勾芡后加入麻油，拌匀盛盘晾凉备用。

6.3.2?用煎好的蛋皮包上炒好的老菜脯虾料，包成直径约?3?cm?石榴状。用芹菜丝扎口，放在盘中，包

成?12?个，上蒸笼中火蒸?3?min，原汁调校味道后，勾成琉璃芡淋在石榴球上即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用14吋深盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

形似石榴状。

8.2?色泽

洁白透亮。

8.3?口味

口味鲜香。

8.4?质感

外滑内爽。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15?min为宜，食用温度以60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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