T_CZSPTXH 250-2023 潮州菜 潮州虾饼烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?250—2023

潮州菜?潮州虾饼烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市饶平县技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：欧锐漩、谢周敏、陈育楷。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?潮州虾饼烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?潮州虾饼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?潮州虾饼。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?饼料

低筋面粉250?g、澄面50?g、无铝泡打粉7?g、水280?mL、沙虾150?g、葱75?g、荷兰豆仁50?g。

4.2?酱料

水200?mL、糖300?g、辣椒酱50?g、老抽5?g、生粉水适量。

4.3?辅料

食用油2000?mL（耗150?mL）。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：宜选用?Φ38?cm?炒鼎。

5.3?模具：不锈钢锅铲。

6?制作工艺

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6.1?准备工作

制作甜辣酱：将糖、水和辣椒酱入锅煮沸，再勾芡至勺边带有丝状即可。

6.2?制作虾饼

6.2.1?虾剪去虾枪部分，洗干净备用，葱洗净切成葱花，荷兰豆焯水煮熟。

6.2.2?将面粉、澄面、泡打粉、葱花、荷兰豆先拌匀，再加入水拌成面糊。

6.2.3?净锅加油，中火将油温烧开至?150?℃左右，将锅铲放进油中预热，拿出后将一勺粉浆料淋在锅

铲上，整齐摆放上虾并稍微压实，放进油锅中炸至饼定型，再稍微翘离锅铲，使其继续炸至虾饼浮起，

色泽浅黄，捞出，升高油温至?190?℃，复炸至色泽金黄酥脆即可。

7?盛装

盛装器皿宜选用14吋方盘，配上一碟甜辣酱。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

厚薄均匀，造型呈圆状。

8.2?色泽

色泽金黄。

8.3?口味

鲜香浓郁。

8.4?质感

外酥脆，里香嫩。

9?最佳食用时间

从菜品至出锅食用时间不超过20?min，食用温度以不低于60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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