T_CZSPTXH 255-2023 潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?255—2023

潮州菜?酸梅乌鱼烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：陈育楷、方泽生。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?酸梅乌鱼烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?酸梅乌鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?酸梅乌鱼。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

乌鱼(约750?g)1条、酸咸菜100?g、酸梅25?g、姜丝3?g、葱白段3?g、红辣椒丝2?g、五花肉50?g、上汤

750?mL。

4.2?调味料

食用盐2?g、白砂糖2?g、麻油1?mL。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6?制作工艺

6.1?刀工

6.1.1?乌鱼宰杀去内脏，洗净擦干，用盐?1?g?均匀涂抹鱼身，摆入盘中。

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6.1.2?酸咸菜切片后，垫入明炉鱼盘底部待用。

6.1.3?酸梅去核，五花肉去皮焯水洗净后切丝。

6.2?烹调

6.2.1?将乌鱼放入蒸柜，大火蒸制?10?min，取出放入明炉鱼盘中待用。

6.2.2?净锅下上汤，加入姜丝、肉丝、葱段、红辣椒丝、酸梅，调入盐、白砂糖、麻油等调校味道后

淋于鱼上，明炉生火煮沸即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用14吋鱼型明炉。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

鱼型完整。

8.2?色泽

色泽清新。

8.3?口味

酸鲜可口。

8.4?质感

肉质细嫩。

9?最佳食用时间

从菜品装碗后至食用时间不超过20?min为宜，食用温度60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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