T_CZSPTXH 234-2023 潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?234—2023

潮州菜?脆皮果仁虾烹饪工艺规范

2023?-?06?-?28?发布 2023?-?06?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

本文件起草人：彭宏琼、黄霖。

本文件于2023年06月28日首次发布。

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潮州菜?脆皮果仁虾烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?脆皮果仁虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?脆皮果仁虾。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

鲜虾750?g、金山杏仁片60?g、马蹄肉100?g、肥膘肉50?g、海苔两张（28?cm×28?cm）、蛋清1个、调

和油600?mL。

4.2?调味料

食用盐5?g、味精3?g、胡椒粉1?g、生粉10?g、桔油20?mL。

5?烹饪器具

5.1?炊具：炒锅及配套工具。

5.2?器具：砧板、刀具。

6?制作工艺

6.1?刀工

6.1.1?肥膘肉焯熟切成幼粒，吸干多余油份，马蹄肉剁碎挤干水分待用。

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6.1.2?鲜虾去壳去虾线洗净吸干水分，用刀拍成泥，刀背敲打制成虾胶备用。

6.2?烹调

6.2.1?虾胶加入食用盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清摔打起胶后,加入肥膘肉、马蹄肉拌匀，然后在海

苔上以厚度?1?cm?均匀铺开，再均匀撒上杏仁轻轻按压成型待用。

6.2.2?炒锅中火烧热加入调和油，油温升至?160?℃时放入原料炸至定型，转小火油温?140?℃浸炸熟透

捞起，再把油温升至?160?℃复炸至金黄色捞出控油，改刀?3.5?cm×6?cm?的长方体块装盘，跟上桔油作

为酱碟即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用12吋盘。

8?质量要求

8.1?色泽

金黄。

8.2?香味

海苔香味浓郁。

8.3?口感

酥脆爽口。

8.4?质感

爽脆而有弹性。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过?5?min?为宜，食用温度?60?℃为宜(菜品图片参见附录?A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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