酒店食品卫生管理制度.pptx

酒店食品卫生管理制度汇报人：汇报时间：

目录CONTENTS食品卫生管理厨房卫生管理食品检验与监督培训与考核应急处理

01CHAPTER食品卫生管理

供应商选择选择具有良好信誉和资质的供应商，确保食材来源可靠。采购计划制定合理的采购计划，根据酒店需求和市场供应情况，适时调整采购数量和种类。验收标准建立严格的验收标准，确保采购的食材符合卫生和质量要求。食材采购管理

保持食材储存环境的清洁卫生，定期进行消毒和除虫。储存环境根据食材的特性和要求，进行分类储存，避免交叉污染和相互影响。分类储存建立食材储存期限管理制度，及时处理过期和变质的食材。储存期限食材储存管理

加工流程制定科学的加工流程，确保食材加工过程中的卫生和质量。加工设备定期对加工设备进行维护和清洗，确保其正常运行和使用安全。加工人员对加工人员进行定期培训和健康检查，确保其符合食品卫生要求。食材加工管理

留样范围对所有供应的食品进行留样，并做好标识和记录。留样储存留样储存环境应符合卫生要求，避免污染和交叉感染。留样时间留样时间不少于48小时，特殊食品留样时间应符合相关规定。食品留样管理

02CHAPTER厨房卫生管理

厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，无杂物、无异味、无积水，墙面、天花板、地面应光滑、无脱落、无霉迹。厨房应定期进行全面清洁，每周至少一次，清洁时应使用专用清洁剂和消毒剂，清洁后应保持干燥。厨房内使用的抹布、拖把等清洁工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

厨具消毒管理01厨具使用后应及时清洗干净，并分类存放，不得混放。02厨具应定期进行全面消毒，每天至少一次，消毒时应使用专用消毒剂，消毒后应保持干燥。厨具的存放应遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，避免交叉污染。03

010203厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应保持清洁，垃圾袋应及时更换。垃圾应分类存放，厨余垃圾和其他垃圾应分开处理，不得混放。垃圾处理时应遵循“无害化、减量化、资源化”的原则，尽可能减少对环境的污染。垃圾处理管理

厨房工作人员不得佩戴首饰、涂指甲油等可能污染食品的物品。厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服。个人卫生管理

03CHAPTER食品检验与监督

所有食品原料必须经过严格检验，确保符合国家食品安全标准。食品原料检验对食品加工过程进行定期抽检，确保食品加工环节的卫生和安全。食品加工过程检验对所有食品成品进行全面检验，确保食品质量符合酒店标准。食品成品检验食品检验制度

定期检查酒店应定期对食品质量进行监督检查，确保食品质量持续符合标准。员工培训对酒店员工进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。客户反馈积极收集客户对食品质量的反馈意见，及时改进和优化食品质量。食品质量监督030201

对不符合食品安全标准的食品进行识别和记录。不合格食品识别将不合格食品隔离存放，防止与其他合格食品混淆。隔离存放对不合格食品进行无害化处理或销毁，确保食品安全。销毁处理不合格食品处理

04CHAPTER培训与考核

03培训内容培训内容应包括食品储存、加工、制作、服务等环节的卫生要求，以及应对食品安全事故的措施。01定期培训酒店应定期为员工提供食品卫生培训，确保员工了解食品卫生法规、食品安全知识和操作规范。02新员工培训新员工入职时，应接受食品卫生培训，并考核合格后方可上岗。员工培训制度

考核内容考核内容应包括食品储存、加工、制作、服务等环节的卫生要求，以及应对食品安全事故的措施。考核结果考核结果应记录在案，对于不合格的员工应进行再次培训和考核。考核形式酒店应定期对员工进行卫生知识考核，确保员工掌握食品安全知识。卫生知识考核

检查频次酒店应定期对食品加工场所、设备、容器、餐具等进行卫生检查，确保其清洁卫生。检查内容检查内容应包括食品储存、加工、制作等环节的卫生情况，以及员工的个人卫生情况。检查记录每次检查都应有详细的记录，发现问题应及时整改，并追究相关责任人的责任。卫生检查制度

05CHAPTER应急处理

食物中毒应急预案报告当地食品药品监督管理部门，并保留好可疑食品和就餐场所的证据。对中毒人员进行救治，并及时向医疗机构报告。立即停止食品供应，封存可疑食品和就餐场所。配合食品药品监督管理部门进行调查，提供相关资料和情况说明。对中毒人员进行心理疏导，并协助相关部门处理善后事宜。

食品安全事故报告制度建立食品安全事故报告制度，明确报告程序和责任人。发现食品安全事故或疑似食品安全事故后，立即向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容包括事故发生时间、地点、人数、症状、原因等。积极配合相关部门进行调查，提供相关资料和情况说明。对事故进行总结分析，提出改进措施，防止类似事故再次发生。

建立食品安全事故处置制度，明确处置程序和责任