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云南财经大学餐饮管理试卷

班级:______学号:_________姓名:________

一、单项选择题(在每小题的4个备选答案中，只有一个正确答

案，共20小题，每小题1分，共20分)

1、餐饮产品生产的先决条件是()

A.厨房生产设备

B.人事配备

C.目标市场

D.原料供应

2、餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面分工作:除饮食

品原材料采购供应和厨房生产过程的组织外,其第三项工作是()

A、人员配备和组织

C、餐厅和宴会销售服务组织

B、设备配备和组织

D、客人迎接服务组织

3、餐饮管理的经营方针按其内容所涉及的范围可以分为()

A、销售方针和价格方针

C人员方针和原料方针

B、行业方针和企业方针

D、企业方针和部门方针

4、零点餐厅厨房炉灶与餐位的数量配比是()

A、1:30

C、1:35~1:40

B、1:40~1:50

D、1:60

5、关于餐饮企业亏损先导产品的选择说法不正确的是:()

A、备选产品应被消费者广泛喜爱

B、备选产品应是消费者接受的正常价格产品

C、选产品最好是低品质或消费量大的产品

D、选产品最好是其它企业未作相同推销的产品

6、厨房炒菜员工的人员编制应采用()。

A、上岗人数定员法

C、接待人次定员法

B、看管定额定员法

D、设备数量定员法

7、一个零点餐厅的菜单一年至少应该调整()次。

A.1

B.2

C.3

D.4

8、设计制定菜单必须遵循()为重点。

A.餐厅经营特色

B.扩大销售

C.创造竞争优势

D.客人需求

9、建立健全计划指标，是计划管理最重要的基础工作之一的是

()。

A.合理的计划管理体制

B.健全的经营计划指标

C.财务统计口径和费用分摊决策

D.原始记录制度和统计分析工作

10、关于餐厅上座率表述正确的是()。

A、计划期接待人次/同期餐厅定员*100%

B、计划期接待人次/同期餐厅定员

C、日就餐人次/餐厅位数*100%

D、日就餐人次/餐厅座位数

11、要求餐饮必须以客源为中心的是()

A.经济属性

B.生产服务属性

C.文化属性

D.社会属性

12、餐饮管理的中心环节是()

A.组织决策

B.厨房生产

C.原材料供应

D.餐厅销售服务

13、餐饮业务管理的首要环节是()。

A.菜单设计

C.厨房生产

B.食品原材料采购供应管理

D.餐饮销售管理

14、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是()。

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

15、餐饮企业经营的本质属性是()。

A.经济属性

B.社会属性

C.文化属性

D.生产服务属性

16、餐厅桌面服务人员的编制应采用()。

A、上岗人数定员法

C、待人次定员法

B、看管定额定员法

D、设备数量定员法

17、环境突出岭南风格、生猛海鲜为主，口味鲜嫩的是()。

A.山东风味

B.四川风味

C.广东风味

D.淮扬风味

18、主要是为本单位的员工提供后勤服务，因而它们不以盈利为

目的的是()。

A.独立性餐饮

B.依附性餐饮

C.集团型餐饮

D事业型餐饮

19、餐饮产品生产计划以()为基础的。

A.产品销售计划

B食品销售计划

C.产品生产计划

D.D.餐厅销售计划

20、经济效益的本质表现是()。

A.营业收入

B.营业成本

C.营业利润

D.营业费用计划

二、多项选择题(在每小题的4个备选答案中，有两个或两个以

上正确答案，选出正确答案，多选、少选、错选均不得分，共5小题，

每小题2分，共10分)

1、餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程()。

A、原料的采购

B、原料的贮存