环境污染物对食品的污染和预防.ppt

某地食品中B(a)P含量第62页，课件共107页，创作于2023年2月不同加工方法肉制品B(a)P含量第63页，课件共107页，创作于2023年2月熏制食品不同部位B(a)P含量第64页，课件共107页，创作于2023年2月2、体内代谢及毒性在肠道被吸收，很快分布全身，主要在乳腺及脂肪组织蓄积。前致癌物，非直接致癌；在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA、蛋白质大分子结合而诱发突变和肿瘤。第65页，课件共107页，创作于2023年2月3、预防措施（1）?防止污染，改进食物烹调方法A加强环境治理，减少环境污染B改进食品加工方式，避免直接炭火C粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂第66页，课件共107页，创作于2023年2月（2）去除污染A揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右）B活性炭氧化吸附C日光或紫外照射法（3）制订食品中允许含量标准一般认为人体每日10μg/Kg我国：粮食，熏烤肉≤5μg/Kg植物油≤10μg/Kg第67页，课件共107页，创作于2023年2月2-5.杂环胺类化合物污染

及预防第68页，课件共107页，创作于2023年2月杂环胺类化合物的产生、毒性鱼、肉类高蛋白食品在煎、炸等高温烹调过程中会产生杂环胺类物质实验研究己证实杂环胺具有致突变和致癌作用。能不可逆地损伤生物大分子，在体内产生许多毒性效应，包括细胞毒性、遗传毒性、免疫毒性、致畸形和致癌性等第69页，课件共107页，创作于2023年2月（一）种类2大类 氨基咪唑氮杂芳烃a喹啉类（IQ、MeIQ）b喹恶啉类c吡啶类（PhIp） 氨基咔啉aα-咔啉（9H-吡啶并吲哚）类bγ-咔啉（5H-吡啶并[4，3-b]吲哚）类c?-咔啉（二吡啶并[1，2-a,3’,2’-b]咪唑）类第70页，课件共107页，创作于2023年2月（二）杂环胺的生成（1）前体物：? 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐（2）来源：烹调方式、食物成份高温高蛋白第71页，课件共107页，创作于2023年2月烹调方式：烹调温度和时间（温度200℃；最初5min最高）水溶性前体物往表面迁移并干燥，温度高，时间长，水分少，杂环胺多食物成分：蛋白质种类和数量与杂环胺类生成有关蛋白质含量高的食物产杂环胺类较多第72页，课件共107页，创作于2023年2月一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类 烹调方法 PhIPMeIQx DiMeIQx牛排 烤或煎 39 5.9 1.8鱼 烤或烧烤 69 1.75.4鱼 煎 35 5.2 0.1猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16猪肉 煎 4.4 1.3 0.59第73页，课件共107页，创作于2023年2月（三）杂环胺毒性1.致突变性：间接致突变物，N-羟基化合物2.致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物第74页，课件共107页，创作于2023年2月不同杂环胺的致癌性杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃PhIP 大鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估第75页，课件共107页，创作于2023年2月耐药菌株和破坏正常肠道菌株平衡一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡