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公共营养师三级基础知识复习(第5～8章)

公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）

食物营养与食品加工基础

植物性食物的营养价值

谷类

蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸

粗粮――除稻米和小麦之外的谷类

谷胚――营养素种类齐全

谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好

玉米――烟酸为结合型，不易吸收

维生素――B族维生素为主

加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失

豆类

大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。

铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。

抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。

蔬菜类

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素

菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。

蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋

叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。

根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等

瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等

人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。

碳水化合物的主要形式是乳糖。

酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。

引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏

调味品和其他食品的营养价值

调味品

酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸

食用油脂

植物油中的脂肪含量在99％以上。

植物油作为必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪的50%。

三、酒

乙醇的热价是7kcal/g

啤酒中B族维生素含量较高的是B2和烟酸。

非营养化学成分主要包括有机酸、酯、醛、酮、酚

四、茶叶

影响人体对铁和蛋白质等吸收的主要是茶碱和鞣酸

营养强化与保健食品

营养强化食品

食盐强化碘是营养强化预防营养缺乏病的成功典范

食品强化选择的载体食物要求应用的人群广泛

保健食品概述

主要特性：具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗疾病为目的。

功能性脂类成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等，不包括胆固醇。

益生菌――双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等

保健食品的功能原理

保健食品按功能划分有27种，不包括改善性功能的产品。

具备抗氧化作用的营养素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄酮、茶多酚等

具有辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘

具有减肥功能作用的食物成分有膳食纤维、低聚糖、螺旋藻等

减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、减少能量蓄积、调节脂代谢

四、保健食品的管理

“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局2005年颁布执行的。

申报保健食品必须经过必要的动物和/或人群功能试验

常见的食品保藏和加工技术

食品保藏技术

分为化学保藏和物理保藏两种。

糖渍――65％的糖溶液抑制细菌生长

最为常用的食品保藏方法――冷藏

常用的冷却保藏方式――空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法

食品辐照保藏的原理――杀灭微生物、抑制酶活性、延缓生长和成熟

食品辐照可能引起蛋白质产生的变化――氨基酸氧化、蛋白质吸收率会增加、蛋白质交联、.氨基酸分解

辐射引起营养素损失最大的是――维生素

食品保险技术

化学保鲜剂包括防腐剂和抗氧化剂两类。

食品干燥技术

常用干燥技术包括普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥

食品浓缩技术

蒸发浓缩和冷冻浓缩

食品微波加工

微波干燥可以分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥

食品膨化技术

膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。

食品生物加工技术

发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程

食品卫生基础

第一节食品污染及其预防

生物性污染及其预防

生物性污染――具有生命的污染物，如微生物、寄生虫、昆虫等

脂肪酸败的早期指标――过氧化值升高

脂肪酸败－－过氧化值和酸价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于醛酮等羧基化合物、碘价会变化、折光系数改变

肉类在0℃

细菌总数的卫生学意义――反映食品卫生质量优劣、预测食品保存期限

腐败变质――微生物污染是主导因素，细菌最常见，与微生物的酶分解作用有关

摄入腐败变质食品后极易造成肠源性疾病和食物中毒

食品在1150

黄曲霉毒素对酸稳定，对碱不稳定

引起食品腐败变质的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外线照射、合适温度

防止黄曲霉毒素污染的措施主要包括：制定限量标准、降低食品含水量、降低储藏环境湿度、采取去毒措施

控制酵母菌生长，食品水分应该控制的标准――20％以下

粮油食品中易检出且毒性很强的黄曲霉毒素――黄曲霉毒素B1

玉米、花生黄曲霉毒素B1允许限量标准――≤20μg/kg

化学性污染及其预防

生物富集作用最为明显的是――水生生物

镉污染――动物性食物比植物性食物严重、引起慢性中毒、“痛痛病”

铅污染食品的主要途径是――工业三废和汽车尾气排放

容易通过污染食物进入体内的有毒重金属主要有――镉、汞、铅

有机