第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目全国选拔赛技术工作文件.docx

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第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目

全国选拔赛技术工作文件

（初稿）

目录

TOC\o1-3\h\u1技术描述 2

1.1烹饪描述 2

1.2能力要求 2

1.3基本知识要求 2

2裁判组 3

2.1裁判组分组及职责 3

3竞赛项目 4

3.1竞赛项目命题原则 4

3.2竞赛项目内容 4

3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类 4

3.2.2西式主菜的制作／童子鸡类 5

3.2.3西式甜品制作／巧克力类 5

3.3评分标准 6

3.4总分评分计算方式 6

4成绩评判 6

4.1评判流程 6

5基础设施 7

6赛场规则 8

7开放赛场要求 9

7.1公众要求 9

7.2赞助商和宣传要求 9

8绿色环保 9

9安全要求………….11

1技术描述

1.1烹饪描述

烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。

烹饪技能包含菜单制作，食品安全管理，正确安全的使用厨房设施设备，合理营养搭配，正确的方式处理加工食材，制作菜肴，厨房管理。

1.2能力要求

参赛选手应具备下列技术能力：

挑选食材的能力；

正确搭配食材，编写菜单的能力；

正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力；

能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力；

能够按菜单做出标准的菜肴能力；

具有厨房协调和管理的能力；

能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；

1.3基本知识要求

参赛选手应掌握的基本知识：

食材的基本特性和运用等；

食材的正确加工方式和处理；

食品安全法规和食品安全操作：

菜单的制作和编写，中英文：

安全使用厨房设备和保养：

食物营养搭配；

基本西式烹饪的要素；

厨房管理和合理安排；

2裁判组

2.1裁判组分组及职责

裁判组成员负责各项赛务工作。主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、厨房设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。

裁判组下设5个工作组，各组的职责如下：

1监考组

负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；控制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。

2必威体育官网网址组

按照竞赛规则负责竞赛有关程序的必威体育官网网址工作。主要包括：明码的编码、保管、移交并参与试件解密工作。

3现场操作评定组

负责烹饪现场操作的评分工作。

4菜肴口味和感官呈现评定组

负责菜肴的口味和感官呈现评分。

5成绩核算组

负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。

3竞赛项目

3.1竞赛项目命题原则

全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第44届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烹饪基本技能为重点。

3.2竞赛项目内容

3.2.1/模块1–包括A+B两个部分，比赛时间为240分钟。

2道西式套餐制作FineDiningMenu

模块1/2道西式套餐制作FineDiningMenu

总计240分钟（包括A部分和B部分）

PartA部分

牛肉清汤BeefConsommé

烹饪（西餐）

模块描述

制作8人份的牛肉清汤，配有单独的可食用装饰品。

4份牛肉清汤作为菜品展示

4份牛肉清汤作为裁判评判

每份汤的量不超过250毫升

任何装饰品不允许放在汤盆边上

汤盘上菜温度不低于55度

汤盘为西式，白色，圆形，直径22厘米

提供菜肴的菜单和配方表

菜品元素

牛肉清汤菜肴必须包含以下：

牛肉肉馅BeefMince-1000克(赛事组委会提供)

牛肉制作的可食用汤类装饰品

根芹类蔬菜制作的可食用装饰品

新鲜香料FreshHerbs

食品原材料和特殊工具说明

除赛事组委会标明提供的食材，其它食材由选手自行准备，所有外带食材必须在比赛报道当日提供外带原材料单给总裁判长备份，并在进入赛场厨房前，由专职裁判检查是否和提供的原料单的一致。如私自带入未申报的食材，将按作弊违规，取消本模块成绩。

任何特殊工具需带入赛场内，必须在比赛报道当日向总裁判长提交清单，并得到总裁判使用确认单后才可以使用。如私自带入未申报的设备，将按作弊违规，取消本模块成绩。

模块1–西式高级餐厅2道菜菜单制作FineDiningMenu

总计240分钟（包括A部分和B部分）

B部分

羊柳主菜LambLoin

烹饪（西餐）

模块描述

制作8人份，以羊柳作为主材料的西式热主菜，菜肴必须包括蔬菜类，淀粉类食材