中式烹调师培训大纲.doc

中式烹调师培训大纲

惠州市就业训练中心初级中式烹调师

基本技能培训大纲

一、培训目标

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标:

(1)了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。

(2)了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

(3)了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

(4)了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。

(5)了解粤菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

2.操作技能培训目标:

(1)掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

2)掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。(

(3)掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

(4)掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

(5)掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。二、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

三、培训课时安排

总课时数:352课时

理论知识课时:40课时

操作技能课时:312课时

具体培训课时分配详见教学计划

四、培训的内容

模块一入厨基础知识

1、粤菜的组成及风味特点

solution......actionaccordingtolaw.14resultsofarseniccontentinthesampleiscalculatedaccordingtoequation(2)iscalculated.dsx18.1.2rubberplug:therewasaholeinthemiddle.18.1.3glassmeasuringarsenictubes:fulllength18cm,heavydownonthin,sincetheinternaldiameterofthetubedownto14cma6.5mm,sincethengraduallynarrowandthin,endinsidediameterisapproximately1~3mm,end1cmwithahole,diameter2mm,narrowandthinpartsinsertedintherubberplug,reachedouttothesmallholesjustbelowtherubberpluginthelowerpart.Coarseupperpartswithleadacetatecotton,long-5~6cm,upperendtothenozzleatleast3cm,arsenicintube,usingaroundflattoptubeabovegroundlevel,belowthereisahookoneachside,forfixedglasshat.18.1.4glassCap:belowgroundlevel,withacrescent-shapedGroove,hasaroundholeintheCenter,6.5mm.Glasscoverwhenusingindeterminationofas,thenozzleofthetube,sopreciselycircularholesbetweenmercuricbromidepaperfacedown,usearubberorothersuitablemethodofglasstubecapsandmeasuringarsenic.Chapter19sampledigestionwi