(8.19)--中秋月饼食全食美食健康.pdf

烘焙食品加工技术

——广式月饼的制作

月饼简介1

2月饼的分类和特点

月饼的原料选用3

4月饼的生产工艺

一、月饼简介

一、简介

中秋吃月饼，是我国民间的中

传统习俗。古往今来，人们把月

秋

饼当作吉祥、团圆的象征。除了

以月饼祭月外，还以月饼馈赠亲佳

朋。月饼已成为中秋节的象征。节

每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，

品饼赏月，谈天说地，尽享天伦

之乐。

月饼历史

1、殷周时期的太师饼

2、汉代的胡饼

3、唐代由胡饼改为月饼

4、北宋的宫饼、小饼、月团

5、明代开始在民间流传

6、清朝的盛行

二、月饼的分类和特点

一、月饼的分类和特点

按产品特色分按产地分按工艺分

传统月饼广式糖浆皮月饼

非传统月饼京式浆酥皮月饼

苏式油酥皮月饼

潮式奶油皮月饼

……

苏式广式

京式冰皮

冰皮月饼桃山皮月饼

三、原材料的选用原则

三、原材料的选用原则

面粉糖浆枧水蛋品

要求：面筋弹性、韧选择：转化糖浆，蔗糖加作用：中和转化糖浆中的作用：月饼表面刷

性和延伸性都不高，水和酸熬煮，水解生成葡酸，防止月饼产生酸味和蛋液，可以使月饼

但可塑性良好萄糖和果糖的混合物。影响口味；面金黄有光泽

选择：低筋粉或月饼果糖吸湿性强，使饼使月饼皮的pH达到易于

专用粉皮柔软油润。上色的程度；制作蛋黄月饼

质量要求：浓度为76枧水与酸中和时产生的使馅料容易成团

CO可使月饼适度膨胀，

％～82％，pH在3.3～