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食堂从业人员食品安全知识考试题及答案

一、单选题（每题1分，共40分）

1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应

（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消

毒处理。

A、分人

B、分别

C、分池(正确答案)

D、分时

2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。

A、10CM(正确答案)

B、20CM

C、30CM

3、菜品留样时间不少于，留样数量每个品种不少于。（）

A、48小时125克(正确答案)

B、48小时100克

C、24小时125克

4、需要___的熟制品，应尽快____后再____。（）

A、冷冻冷却冷藏

B、冷藏冷却冷藏(正确答案)

C、冷藏冷冻冷藏

5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染。（）

A、生、熟食品分开存放

B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)

C、消毒好的餐具摆放在保洁柜

D、以上都不是

6、加热食品应使中心温度达到（）℃以上。

A、50

B、70(正确答案)

C、100

7、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）

A、年老体弱者

B、残疾人

C、高血压、高血脂、高血糖患者

D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案)

8、青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。

A、10分钟

B、20、分钟

C、30分钟(正确答案)

9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。

A、1

B、2(正确答案)

C、4

10、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。（）

A．豆浆、四季豆(正确答案)

B、豆腐干、白菜

C、榨菜、酱菜

11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到，煮豆浆沸腾后应持续。（

）

A、70℃5分钟

B、100℃5分钟(正确答案)

C、100℃10分钟

12、平静状态下，测体温超过（）摄氏度可判断为身体发热。

A、37

B、37、3(正确答案)

C、37、5

13、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（）

小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。

A、12

B、24

C、48(正确答案)

14、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时）存放的食品,应当在（）

条件下存放。

A、高于60℃低于0℃

B、高于60℃或低于8℃(正确答案)

C、高于70℃或低于0℃

D、以上都不是

15、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（）

A、不管他

B、问一下

C、询问并上报主管(正确答案)

D、以上都不是

16、餐具清洗消毒流程为（）。

A、一擦、二洗、三过清、四消毒(正确答案)

B、一擦、二洗、三过清、四保洁

C、一洗、二擦、三过清、四消毒

17、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（）。

A、胡萝卜

B、土豆子

C、大豆(正确答案)

D、玉米

18、当身上衣服着火时，可立即（）。

Ａ、奔跑离开火场，灭掉身上火苗

Ｂ、用手或物品扑打身上火苗

Ｃ、就地打滚，压灭身上火苗(正确答案)

19、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（）。

A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒

B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒

C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒(正确答案)

20、以下哪种食品可以食用（）。

A、发霉的茶叶

B、发芽的土豆

C、变绿的豆芽(正确答案)

D、变红的汤圆。

21、与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天（）。

A、7天

B、10天

C、14天(正确答案)

D、20天。

22、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在（）

内使用或冷藏。

A、3(正确答案)

B、6

C、12

23、2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人群

体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（）。

A、细菌性食物中毒(正确答案)

B、化学性食物中毒

C、植物性食物中毒

D、真菌性食物中毒。

24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上。

A、30分钟(正确答案)

B、1小时

C、2小时

25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）

A、微波炉加热

B、蒸

C、油炸(正确答案