(21)--4.2.4 宏量营养素-4.2脂类-4.2.4 氢化植物油对人体.ppt

宏量营养素

4.2脂类

4.2.4氢化植物油对人体有没有危害？

社会上有一种观点：认为摄入氢化植物油就等于摄入了反式脂肪酸。什么是反式脂肪酸？哪些食物中含有反式脂肪酸？反式脂肪酸到底对人体有没有危害？氢化植物油就是反式脂肪酸吗？

1、什么是反式脂肪酸(transfattyacid，TFA)反式脂肪酸：指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。反之,如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸。由于反式双键在空间上呈直线型的刚性结构，使其具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，熔点性质更接近饱和脂肪酸。例如，顺式油酸熔点为13.5℃，而反式油酸的熔点则为46.5℃，室温下呈固态。

2、反式脂肪酸的危害（1）反式脂肪酸对婴幼儿生长发育的影响反式脂肪酸可通过母体转运给胎儿或婴幼儿。长期摄入会干扰正常的脂肪酸代谢，使婴幼儿患上必需脂肪酸缺乏症，影响中枢神经系统的发育，抑制前列腺素的合成，使生长发育受到抑制。（2）反式脂肪酸对心血管健康的影响反式脂肪酸可使体内良性HDL含量下降，而使恶性LDL含量上升，破坏细胞膜的通透性，导致细胞膜对胆固醇的利用率降低，并使血液黏稠度有所增加，从而促进动脉硬化、加速血栓形成；在一定程度上增加了心脏病的发病率。Willett等进行一项流行病学调查结果显示，增加2%的反式脂肪酸摄入量，心脏病的患病概率相应上升25%。

2、反式脂肪酸的危害（3）反式脂肪酸对Ⅱ型糖尿病的影响研究表明，由于反式脂肪酸可提高体内的胰岛素水平，使红细胞对胰岛素的反应能力降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺负荷，从而增加患Ⅱ型糖尿病的危险。国外有1项研究（Salmeron等），对2507例Ⅱ型糖尿病患者的饮食习惯进行调查，发现其反式脂肪酸的摄入量均高于正常人，认为过量摄入反式脂肪酸可显著增加Ⅱ型糖尿病的患病率。

3、食物中的反式脂肪酸来源（1）天然存在于反刍动物的脂肪组织及乳汁中反刍动物瘤胃（第一胃）中存在很多的微生物，其中氢化细菌（主要是丁酸弧菌）会对饲料中的多不饱和脂肪酸发生生物氢化作用；在异构化酶、还原酶等酶的作用下产生饱和脂肪酸、反式脂肪酸、共轭脂肪酸及其异构体等。红色虚线标注是，不饱和脂肪酸氢化作用的异构化中间产物，都是反式脂肪酸，这些异构化产物的cis双键逐步被氢化为终产物Ｃ18：0（饱和脂肪酸）。如果氢化不完全就会有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸在反刍动物的瘤胃中产生，并传递到乳脂以及自身脂肪当中。国外研究表明，乳制品和反刍动物肉制品中反式脂肪酸的含量一般都比较低，如牛奶、牛肉的脂肪中的反式脂肪酸为1%-8%。

3、食物中的反式脂肪酸来源（2）植物油脂氢化加工过程中部分异构化。氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。植物油氢化技术是20世纪70年代开始在商业中应用的，起初是替代猪油作为“起酥油”，主要用于酥化或软化一些烘焙食品，当时一些医学研究表明，动物脂肪中饱和脂肪酸、胆固醇含量高，对人体心血管造成不利影响，因此开始考虑用（不含胆固醇的）植物油来代替猪油。但是，植物油大都由不饱和脂肪酸组成，易被氧化变质，无法长时间储藏；而且常温下为液态，不利于食品造型等特性需求。植物油氢化技术，就是植物油在镍（Ni）等金属催化下，直接将氢加成到不饱和脂肪酸的双键上，降低植物油的不饱和性而成为固态或半固态，就可以使其拥有更稳定的抗氧化性，更长的存储期。

3、食物中的反式脂肪酸来源（2）植物油脂氢化加工过程中部分异构化。反式脂肪酸就是在植物油脂氢化过程中，不饱和脂肪酸发生异构化反应的结果。在植物油脂氢化过程中，氢气要加成到几个不同脂肪酸双键的端点上，若氢化不完全，则导致未被氢化的双键发生异构化，由顺式变成反式，而产生TFA。故氢化植物油不等同于TFA，而是氢化油中可能含有TFA。目前，氢化油原料大多是棕榈油（其脂肪酸主要是棕榈油酸C16：1,n-7cis,只含1个双键），这样氢化油脂中的反式脂肪酸含量就会很低。同时，采用酶法或化学脂交换等技术，改进氢化工艺可降低反式脂肪酸的含量。

3、食物中的反式脂肪酸来源（3）植物油脂在高温加热脱臭处理过程中部分异构化植物油脂由于含有色素和具有臭味的游离脂肪酸、醛、酮类等物质，需经过进一步精炼；在油脂精炼工艺脱臭操作中，要加热到250℃以上并持续2小时左右。此过程，顺式脂肪酸在高温、金属离子等因素影响下，PUFA中的二烯酸酯和三烯酸酯发生热聚合反应，导致反式异构化作用，而生成3%～6%不同类型的TFA。

4、反式脂肪酸摄入限量WHO以及各国对TFA的规定是基于它对心血管健康