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烘焙食品加工技术
百味之祖，食肴之将——食盐
说到“白毛女”的故事，很
多人都会想到她的满头白发，
那是长期缺盐导致的。盐不
仅是重要的调味品，也是维
持人体正常发育不可缺少的
物质。
盐在饮食中提供风味上的改善，它可以带来咸味，并能
中和甜腻的味道，但是在烘焙中起到的作用却是更多。
盐在面包中的作用1
2盐在蛋糕中的作用
盐在面包中的作用
一、盐在面包中的作用
盐可以提升风味
盐可以增强面筋盐可以控制发酵的速度，
的筋力和弹性同时可以抑制杂菌生长
盐间接有助于面包
盐有助于保持面粉的味道
表皮的颜色
盐在蛋糕中的作用
一、盐在蛋糕中的作用
能增强蛋糕组织的弹
加入小量盐能去掉蛋清性，使产品更为柔软
的腥味，降低蛋糕本身并且可以延长产品的
的甜度，还能带出其它保鲜期
的风味。
能加强面筋的结构，
使蛋糕在烘烤中不容
加入盐可以增加蛋糕单击添加标题易下陷
内部的洁白度
做蛋糕时，加入的食盐大概是做的
蛋糕量的0.5%-1%之间最好。一般
是在蛋清打发好后，加入少量盐搅
拌均匀即可。如果不是戚风蛋糕，
可以在筛粉的时候一起拌入。
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