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宜宾酱酒高温大曲
1范围
本文件规定了宜宾酱香型白酒用高温大曲的术语和定义、技术要求、分析方法、检验规则和标志、
包装、运输、贮存。
本文件适用于宜宾酱香型白酒用高温大曲的生产、销售和检验。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T8231高粱
GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
QB/T4257—2011酿酒大曲通用分析方法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
宜宾酱酒高温大曲YibinSauceWineHighTemperatureDaqu
以优质小麦为原料，经润粮、加水拌和、压曲、入室安曲、保湿培菌、入库储存等传统工艺生产，
曲块表面以黄色为主，断面曲心有乳白色菌丝，具有曲香浓郁、酱香突出等典型特征的高温大曲。
4产品分级
根据产品感官和理化要求分为特级曲和优级曲。
5技术要求
5.1原料
5.1.1水
应符合GB5749的规定。
5.1.2小麦
应符合GB/T8231的规定。
5.2生产工艺
5.2.1工艺要求
宜宾酱香型白酒用高温大曲主要生产工艺见附录A。
5.2.2生产过程的管理要求
1
应符合GB8951、GB14881的规定。
5.3产品
5.3.1感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
要求
项目
特级曲优级曲
表面50%以上呈黄色、兼有黑色、
外观表面80%以上呈黄色，色泽较一致
白色，色泽一致性稍差
曲香浓郁、酱香突出，兼有叶子烟味、焦曲香较浓郁、酱香纯正，兼有叶子
香气
香味、豆鼓味烟味、焦香味
曲块断面色泽为黄色，色泽较一致，断面
断面色泽曲块断面色泽一致性较差
曲心有乳白色菌丝
5.4理化要求
应符合表2的规定。
表2理化要求
要求
项目
特级曲优级曲
水分（%）≤13.5
糖化力/U≥300200
发酵力/U≥0.300.20
酸度(mmol/10g)≤1.52.0
注：液化
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