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河南的饮食文化

河南饮食文化在我国有着悠久的历史,具有鲜明的特色和丰厚的中

原文化底蕴!下面就不妨和店铺一起来了解下关于河南的饮食文化，希

望对各位有帮助!

河南的饮食文化习俗

河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重

实用、丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。一般认为，河南菜以

开封菜和鹿邑菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以

烹制的各种山珍著称。民国初，鹿邑人开办的“厚德福”，在全国各

地设有分号，享有盛名。河南菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、“套四禽”、

“玉珠双珍”、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴。

中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，

简称鲤鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋

朝皇宫御膳的名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。

据《清稗类钞》载：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……其鲜肥嫩，

可称珍品。”开封等地的饭庄对此道菜的选料严格，制作考究。采用

从开封黑岗口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼，放水中活养，随

吃随做。鱼重要求在750克左右。这种鱼，肉味纯正，甘鲜肥嫩，无

半点污泥味，远在宋朝时就被誉为“食品上味”，尤以农历四月前后

所捕捞的为最佳。糖醋熘鲤鱼色泽柿红而明亮，油重而融和，利口不

腻，甜中透酸，酸中有咸，鱼肉软嫩。

焙面又称“龙须面”，明朝时已盛行。做法是将薄纸般的面皮制

成细丝经油炸，具有细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆、入口即化的特

色。

鲤鱼焙面的传统食用方法是：吃完熘鱼以后，再将鱼骨带汁重新

烘过，把焙面倒在新烘过的汁上拌着吃，颇有“先食龙肉，后食龙须”

的趣味。所以这个吃法又称“鱼骨焙面”。

水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带

汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风

味的美馔。

河南饮食文化对全国，尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋

末年，中原士族大批南迁，对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后，

都城汴梁(今开封)大批市民迁往临安(今杭州)，其中就有大批厨师。今

日之浙江菜即受其影响;今天杭州的不少小吃，也是传承汴梁小吃而来。

可以说，河南菜在历史上具有举足轻重的地位。

河南菜中，包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的

生活。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地

区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食风俗

差异不大，少数民族中的蒙古、满等民族的饮食风俗已基本汉化(但居

住在叶县等地的满族仍忌食狗肉)。河南回族的人口较多，居住也相对

集中，饮食风俗，特别是在肉食的选择上，仍保留本民族独特习俗。

河南的饮食文化特色

兰考百合

百合又名摩罗、强瞿，也称番韭。产于河南兰考。“考百”，种

植历史悠久，据说，明朝有一进士，用考城所产百合敬献给皇上，于

是龙颜大悦，赐名“考百”。百合营养价值极高，蛋白质、醣类和矿

物质的含量都比较丰富，特别是蛋白质含量较高。既是美蔬，又是良

药。“考百”肉质细腻，营养丰富，味道淳厚、鲜美，是滋补佳品。

张弓酒

产于河南宁陵。选用当地盛产的优质小麦、高梁为料，以高温曲、

中温曲为糖化发酵剂，用纯净古泉井水加浆，固态发酵，老五甑混合

蒸烧，以花生饼，菜叶、苹果、大曲粉等培养窖泥，缓气蒸馏，低温

入池，缓慢发酵，量质摘酒，分级入库，适当延长贮存期，精心勾兑，

成为成品。功效：长期适量饮用，有理气活血，润喉爽神，增进健康

之功能。其酒体丰满，窖香浓郁，清澈透明，甘爽凛冽，尾净味长，

醇和适口。

伏陈醋

产于河南正阳。伏陈醋伏的制作，从芒种开始，先取大麦和小麦

进行筛选，再把精选出的大麦放在锅里用水煮。开花后捞出，放进笼

中蒸。然后摊开晾开，与粉碎了的小麦糠掺和在一起，1斤兑3两古井

水，制成曲砖放入发酵池，酵池口用新麦秸盖严，让其自然发酵。十

五天后，从池中取出。粉碎后迎头伏装缸。装缸时，最好从深夜两点

开始，因为那时没蚊虫叮咬。到第二天上午9点前全部密封。把密封

好砂缸抬到院子里，日晒夜露半个月后，把缸盖逐一打开，检查发酵

情况。发酵情况良好，再次密封，继续日晒夜露。到霜降节，开始淋

醋。这种醋叫头醋，质量最好;淋后再加水、密封，日晒夜露月余，淋

出的醋，叫二醋;再加水密封一段时间，淋出的醋叫三醋。伏陈醋。除