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中式烹调师中级试卷附答案.doc

中式烹调师中级试卷附答案.doc

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    中式烹调师中级试卷附答案

    1.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。[单选题]

    油发(正确答案)

    火发

    水发

    碱发

    2.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。[单选题]

    60℃

    70℃(正确答案)

    80℃

    90℃

    3.油发时原料的()不能太大。[单选题]

    糖分

    含油量

    吸水量

    含水量(正确答案)

    4.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。[单选题]

    碱水

    清水(正确答案)

    盐水

    热水

    5.适合碱发的干货原料均为()软体动物。[单选题]

    江产

    河产

    海产(正确答案)

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