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《肉制品加工技术》课程标准

（一）课程性质与任务

《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科

学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，

针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心

典型工作任务而设立的。本门课程的前修课程为食品生物化学、食品

理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检

验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计

（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料

识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的

方法能力和社会能力。学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管

理等工作。

（二）课程教学目标

1、知识目标

(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能

力；

(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备

进行生产；

(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；

(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；

(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、

烟熏炉等）；

(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；

(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；

(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行

业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；

(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；

(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质

量等级优劣判断；

2、能力目标

(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；

(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；

(3)能独立制定生产计划并进行实施；

(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；

3、素质目标

(1)具有良好的思想品质及道德修养；

(2)具有团队合作精神；

(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；

(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；

(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；

(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；

（三）参考学时

42学时。

（四）课程学分

2.5学分。

（五）课程内容和要求

表2-15《肉制品加工技术》课程教学内容与教学要求

序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时

序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时

1．肉的形态与化学组成1.必备理论知识学习

2.肉的食用品质2.“头脑风暴法”强化

基础知识学生的理论基础

13.屠宰后肉的生理变化12

培训

4.肉制品加工中常用的辅料

5.肉的冷藏与冻藏

1.调味的原理与方法“下发工作任务单→必

2.卤制的调制方法备知识学习→生产方案

酱卤制品3.煮制的作用和方法设计→接受生产指令→

2模拟生产→成果提交→8

加工4.蒸煮设备的操作规程

评价反馈”