肉品工艺学全套教学课件.pptx

肉品工艺学;肉品工艺学;肉品工艺学;肉品工艺学;绪论;一、肉品工艺学的概念及内容;肉用畜禽的主要品种；?

畜禽的屠宰；?

肉的形态学、化学成分及食用品质；?

屠宰后肉的生物化学变化；?;肉的贮藏保鲜；?

肉制品加工用的辅助材料；?

肉制品加工的基本原理和方法；?

各类肉制品的加工工艺；??;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;在宋朝以前，在河东解州安邑县东南十里，就修建了专为祭祀“盐宗”的庙宇。清同治年间，盐运使乔松年在泰州修建“盐宗庙”，庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏，商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲，置于陪祭的地位。

;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;改革开发后肉制品加工业得到了快速发展，1980年肉类总产1205万吨，人均12kg。西式加工设备大量引进；食品科学专业设立；成立肉类研究中心；国际交流增多等。

;—1979年到1984年，调整收购价格，销售价格不变，政策性亏损有国家财政补贴。

—1985年到1990年，取消生猪派购，议购议销。全国多数大中城市还继续实行平价定量供应办法。

—1991年到2000年，实行社会主义市场经济，全面放开价格和市场。;二、我国肉制品加工历史与现状;;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;二、我国肉制品加工历史与现状;三、我国肉类工业的不足;三、我国肉类工业的不足;第一章肉用畜禽品种;本章内容;教学要求（HotTips）;第一节肉用畜禽品种;;（东北）民猪;;;两广小花猪;;;;;;;;;;牛的品种（Cattle）;;;;;;;草原红牛;新疆褐牛;三河牛;海福特牛;夏洛莱牛;利木赞牛;安格斯牛;西门塔尔牛;短角牛;和牛;乌珠穆沁羊;小尾寒羊;;;;;;;;北京油鸡：肉蛋兼用。黄羽和赤褐色油鸡。

成熟期晚，肉质良好。

惠阳胡须鸡：广东惠阳地区，肉???型。成年公鸡体重1.5~2.0kg，母鸡1.25～1.5kg

乌骨鸡，萧山鸡，鹿苑鸡，边鸡

;二、肉用畜禽的生长发育;生长：在一定时间内畜体各部分以特定方式的协调增长

反映生物体从量变到质变的过程

物质积累，表现为体重和体积的增加;1、累积生长

2、绝对生长

3、相对生长

4、经济早熟性

5、增重

6、饲料转化效率

7、屠宰率

8、瘦肉率

9、肥度

10、肉品质

11、繁殖效率;三、影响畜禽生长发育的因素;（一）遗传因素;某些肉用畜禽生长特性的遗传力;Diagram;;;（二）性别对生长发育的影响;不同性别畜禽的差异;畜禽的阉割;公、母、阉猪体成分比较;（三）营养因素;日粮蛋白质水平与肉猪增重和胴体质量的关系;（四）环境因素;高海拔高寒地区：家畜生长缓慢，繁殖力低。

呼吸系统发达，血红蛋白含量相对较高，体型小;人工授精：是改良和繁殖优良畜禽的最有效方法;;第二章肉的组成与理化特性;第一节肉的组织结构;一、肉的组织结构;从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。

其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途

受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响

正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼15%~22%。;表2-1胴体的组成单位：％;表2-2猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例;表2-3牛胴体肌肉、脂肪和骨组织比例;1、肌肉组织;肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种类型。

前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向条纹，故又称横纹肌。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌。;平滑肌横切图;骨骼肌横纵图;表2-4三种不同的肌肉类型比较;;光学显微镜和电子显微镜下的肌肉微观结构图;肌节的显微结构;粗丝和细丝断面图;2、结缔组织;（1）胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是胶原蛋白

（2）网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。

（3）弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗断力仅为胶原蛋白的1/10。;网状纤维的变化示意图;肌肉收缩时胶原纤维排列变化示意图;3、脂肪组织;4、骨组织;二、肉的