安徽省职业技能竞赛——第一届“新徽菜·名徽厨”专项职业技能竞赛技术文件.doc

安徽省职业技能竞赛

第一届“新徽菜·名徽厨”专项职业技能竞赛

技术文件

活动组委会

2022年7月

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目录

一、技术描述…………2

项目概要………2

技能要求………2

二、竞赛命题与评判标准……………4

竞赛命题………4

评判标准………5

三、竞赛细则…………7

（一）裁判构成、分组及工作职责…………………7

（二）二次编号与计分办法…………8

（三）参赛须知与赛场纪律…………9

（四）裁判纪律………11

四、竞赛场地、设备与材料安排……11

五、安全、健康要求…………………12

六、附件………………13

（一）评分表…………14

（二）参赛项目作业书………………18

（三）场外提前加工申请表…………24

一、技术描述

（一）项目概要

本次竞赛为安徽省委、省政府“暖民心”行动内容之一，是安徽省人社厅举办的2022年度重点赛事，目的在于弘扬工匠精神，彰显安徽省文化，围绕“徽”、突出“新”、聚焦“名”，着力提升徽菜师傅技能，推动徽菜产业升级，打造徽菜美食文化品牌，有效促进我省餐饮从业人员就业创业，收入提高、持续增进民生福祉，服务经济社会发展。竞赛为单人赛，设中式烹调（徽式菜肴）和中式面点（徽式面点）两个项目，竞赛形式为实操。

（二）技能要求

中式烹调（徽式菜肴）和中式面点（徽式面点）技能要求，参照世界技能大赛技术标准、国家职业标准三级（高级）及以上技能要求，结合皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味的区域食材特点、技术特点与文化特点呈现进行。

1.中式烹调（徽式菜肴）技能要求

（1）熟悉掌握各类鲜活原料品质鉴定、加工方法和技术要求；

（2）熟悉掌握各类干货原料品质鉴定、加工方法和技术要求；

（3）熟悉刀法，刀工成型规范，能够合理准确的对各类原料进行刀工处理与组配；

（4）熟悉掌握原料的预制加工：预腌制预处理、挂糊上浆处理、预成熟处理、制汤、制冻和制茸胶等；

（5）熟悉掌握冷热菜的烹调方法，准确把握菜肴味型与质感的技术表现要求；

（6）熟悉掌握宴席菜肴组配与制作，能够对初、中级技工开展培训和带动创新；

（7）熟悉掌握皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味的食材选择、技术呈现与文化特点。

2.中式面点（徽式面点）技能要求

（1）熟悉掌握面点皮坯制作的原料、方法与特性；

（2）熟悉掌握面点馅心制作的原料、方法与特点；

（3）熟悉掌握面点成型手法与应用；

（4）熟悉掌握面点产品的成熟方法及技术要求；

（5）熟悉掌握宴席面点的组配与制作，能够对初、中级技工开展培训和带动创新；

（6）熟悉掌握皖南、沿江、皖中、皖北徽式面点的食材选择、技术呈现与文化特点。

3.本次竞赛各参赛队代表的区域风味划分：

（1）黄山、宣城、池州3个市为皖南风味；

（2）马鞍山、芜湖、铜陵、安庆4个市为沿江风味；

（3）合肥、滁州、六安3个市为皖中风味；

（4）淮北、亳州、宿州、蚌埠、阜阳、淮南6个市为皖北风味。

选手限在本区域风味内选择制作指定传统菜点，限在安徽省风味内选择制作自选创新菜点。

二、竞赛命题与评判标准

（一）竞赛命题

（1）中式烹调（徽式菜肴）

指定传统菜点：参赛选手根据参赛项目和所在参赛队，选择一道代表该地市所在区域的食材、技术和文化特色的徽式传统菜肴，完成制作全过程。(如“符离集烧鸡”和“胡适一品锅”等，宿州参赛队选手应选择皖北区域风味菜肴“符离集烧鸡”。)

自选创新菜点：参赛选手根据自己技能特长，选择一道具有我省明显地方代表特点的徽式创新菜肴，完成制作全过程。

竞赛时限100分钟。

对菜肴作品份式及数量要求：各客按照8人份计量，其中6份用于作品展示，2份用于裁判品鉴；份式也按照8人计量，另配各客2份用于裁判品鉴，主盘裁判评分后直接送展。

（2）中式面点（徽式面点）

指定传统菜点：参赛选手根据参赛项目和所在参赛队，选择一道代表该地市所在区域的食材、技术和文化特色的徽式传统面点，完成制作全过程。（如“蒙城烧饼”和“徽州拓粿”，黄山参赛队选手应选择皖南区域风味面点“徽州拓粿”。）

自选创新菜点：参赛选手根据自己技能特长，选择一道具有我省明显地方代表特点的徽式创新面点，完成制作全过程。

竞赛时限