(4.6)--06 第六章 食用香料和香精.pdf

思考题

食品香料与食品香精定义与异同点

食品香料与食用香精的分类

香料提取物与香原料相比的主要优点

食品香精与香基的组成

食品香料与香精的自我限量（Self-Limiting）

食品添加剂

目录

概述

第一节

食用香料

第二节

食用香精

第三节

香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项

第四节

食品添加剂

第一节概论

一、风味物质

食品在烹

凡能刺激调或加工食品的

味觉器官过程中因香是嗅

或嗅觉器受热等作觉和口

官的统称用产生的

香味就是感的综

为“风味“风味物

物质”。质”。合。

食品添加剂

二、香——最重要的感官指标

俗话说：“色、香、味俱全”

食品的香气不仅增加人们的快感和引起人们的食欲，

而且也能促进人体对营养成分的消化和吸收

但有些食品本身没有香味或香味不足，常常需要添加

适当的食用香料来改善或增强香味，来满足人们的嗜

好和要求。

新的理念

食品添加剂

香猫，以食为天；食，以安为先。

能不能吃，先闻闻

气味，是食物的一种属性：

可告知觅食者，面前的食物的新鲜与腐败程度，是显示食物安全与危险的信号；

食品添加剂

表6-1嗅觉阈值（1mL空气中的分子数）单位：个

物质人狗

醋酸5.0×10185.0×105

酪酸7.0×1099.0×103

戊酸6.0×10103.5×104

a-紫罗兰酮3.0×1081.0×105

乙硫醇4.0×10182.0×105

羊油酸2.0×1011