食品的细菌污染PPT课件.pptx

;01;食品污染是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入到食物，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。;生物性污染;;;食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分

;1.水分

结合水（boundwater）:是存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，所以微生物无法利用结合水。

游离水（freewater）:是食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（wateractivity，Aw）。

Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0

食品Aw的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低Aw为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如牛肉为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。水分活度越小的食品较少出现腐败变质。;2.营养成分：微生物良好的培养基

3.抑菌成分：有些食品含天然抑菌物质;（二）食品的理化性质

1.PH：多数细菌在PH7.0左右生长最好，少数4.0以下也能生长。

2.渗透压：高渗溶液中，菌体可脱水死亡。

3.生物结构：食品组织溃破为微生物的侵入与作用提供条件。

;（二）环境因素

1.温度：多数细菌都可在20－30℃生长繁殖。

2.氧气

3.湿度：长江流域梅雨季节，粮食易发霉。

;（一）常见的食品细菌

1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品

2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见

3.?芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌

4.?肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌

5.?弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌

6.??嗜盐菌盐腌制品

7.?乳杆菌属乳制品中产酸酸败?

;（一）常见的食品细菌;2．微球菌属（Micrococcus）和

葡萄球菌属（Staphylococcus）;3．芽胞杆菌属（Bacillus）和

梭状芽胞杆菌属（Clostridium）;4．肠杆菌科（Enterobacteriaceae）;5．弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）;6．嗜盐杆菌属（Halobacterium）和

嗜盐球菌（Halococcus）;7．乳杆菌属（Lactobacillus）;食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。

分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌；

分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌；

分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。

食品卫生学意义：检验食品细菌菌相可预测食品可能的变化，估计食品腐败变质的程度及特征。

;食品的细菌学检测是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有：

然而，近年来，各类产品在抽检中都存在这两项指标超标的问题。;相关食品安全事件：

事件1：温州市市场监督管理局今天发布2015年2季度食品生产环节监督抽检，监督抽检发现不合格样品23个批次。其中涉及桶装水16个批次，有9个批次出现大肠菌群超标。

事件2：市场监管总局近日公布了必威体育精装版一期食用油、肉制品、糕点、水产制品和食用农产品等8类食品的抽检结果。在1341批次样品中，抽样检验项目合格样品1324批次、不合格样品17批次，不合格食品涉及有机污染物、微生物、农兽药残留、食品添加剂等指标。其中，京东、麦德龙、苏宁易购销售的食品霉菌、大肠菌群超标。

:;1.菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit，cfu）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。

:;菌落总数的卫生学意义：

A．食品清洁状态标志，用于监督食品的清洁状态；

B．预测食品耐藏性，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。

食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）

牛肉1103/cm212

牛肉2105/cm26

;2.大肠菌群：