乳的化学组成及性质.ppt

乳糖不适症：＋乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。第28页，课件共51页，创作于2023年2月消除乳糖不适症的方法：①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。第29页，课件共51页，创作于2023年2月六、乳蛋白质——包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；——乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳定的小分子蛋白和胨。第30页，课件共51页，创作于2023年2月（一）酪蛋白——将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。酪蛋白的组成——含磷蛋白质为主体；——几种蛋白质的复合体（α–，β–，γ–，Κ–——α–酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分；——含大约1.2%的钙和少量的镁。第31页，课件共51页，创作于2023年2月2.酪蛋白的性质——以酪蛋白胶束状态而存在；——再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。酪蛋白胶束——亚酪蛋白胶束混合构成：直径约10-15nm（1nm=10-9m），不同的酪蛋白胶束所含有的αs－酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白也不是均匀一致的。第32页，课件共51页，创作于2023年2月1、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。——约占乳蛋白质的18%-20%。2、分类：——分为对热稳定和对热不稳定两大部分。——用电泳法分析又可分离成8种蛋白。第二章乳的物理化学性质第二节乳中各成分的性质畜产品加工专业2008.3（二）乳清蛋白第33页，课件共51页，创作于2023年2月3、特点——属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。——加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。——不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；——初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。（二）乳清蛋白第34页，课件共51页，创作于2023年2月4.对热不稳定的乳清蛋白——当将乳清煮沸20min，pH为4.6-4.7时，沉淀的蛋白质，约占乳清蛋白的81%。（l）乳白蛋白概念：乳清在中性状态时，加人饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。分类：α–乳白蛋白、β–乳球蛋白和血清白蛋白。含量：α–乳白蛋白约占乳清蛋白的19.7%，β–乳球蛋白约占乳清蛋白的43.60%，血清白蛋白约占乳清蛋白的4.7%。第35页，课件共51页，创作于2023年2月（2）乳球蛋白概念：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。含量：占乳清蛋白的13%，其中β–乳球蛋白约占乳球蛋白的43.6%。分类：可分为真球蛋白和假球蛋白2种，它们与乳的免疫性有关，具有抗原作用，所以也称为免疫球蛋白。第36页，课件共51页，创作于2023年2月乳的化学组成及性质第1页，课件共51页，创作于2023年2月乳制品纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳饮料milkybeverage奶酪cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter第2页，课件共51页，创作于2023年2月第3页，课件共51页，创作于2023年2月讲授内容：一、乳的理论基础知识：1.乳的化学组成及性质2.乳的物理性质二、乳制品加工技术：1.原料乳的验收及预处理2.液态乳的加工技术3.酸乳生产4.乳粉生产5.干酪生产技术6.冰淇淋的加工技术7.炼乳生产技术第4页，课件共51页，创作于2023年2月第一章乳的基础知识第一节乳的化学组成及性质第5页，课件共51页，创作于2023年2月一、牛乳主要化学成分及含量第6页，课件共51页，创作于2023年2月第7页，课件共51页，创作于2023年2月二、乳的胶体性质1.真溶液：2.高分子溶液：3.胶体悬浮液：4.乳浊液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm。乳