中餐宴会服务基本程序.ppt

1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）第31页，课件共69页，创作于2023年2月派、收毛巾第32页，课件共69页，创作于2023年2月客到时上毛巾。上汤后上毛巾。上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。上炒饭后上毛巾。上水果后上毛巾。客人离席回来时应送上毛巾。第33页，课件共69页，创作于2023年2月上菜服务

第34页，课件共69页，创作于2023年2月先凉后热先咸后甜先淡后浓先主后细甜点小吃主菜汤餐前水果第35页，课件共69页，创作于2023年2月味型搭配荤素搭配器皿搭配形状搭配颜色搭配菜肴摆放第36页，课件共69页，创作于2023年2月注意事项：???（1）从上菜口将菜肴送上餐桌???（2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距???（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过???（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助第37页，课件共69页，创作于2023年2月分菜、分汤第38页，课件共69页，创作于2023年2月分菜用具分羹刀分叉第39页，课件共69页，创作于2023年2月原则整道菜品中最好的部分分给第一主宾不分头尾分菜应留有至少十分之一的备用分菜应均匀第40页，课件共69页，创作于2023年2月注意事项：如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。第41页，课件共69页，创作于2023年2月派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。第42页，课件共69页，创作于2023年2月1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。分汤第43页，课件共69页，创作于2023年2月4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。第44页，课件共69页，创作于2023年2月席间服务第45页，课件共69页，创作于2023年2月1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）4·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。第46页，课件共69页，创作于2023年2月5·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

6·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）

7·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。

8·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。

第47页，课件共69页，创作于2023年2月9·席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。第48页，课件共69页，创作于2023年2月12·多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。13·席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。第49页，