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2020年中式烹调师中级理论知识考试题

库及答案(共250题)

1.只存在于动物油脂中的维生素是维生素D。

2.在正常情况下，纯油脂应该是无色的。

3.粉肠制品常选用的淀粉是绿豆淀粉。

4.烹调中使用的淀粉有绿豆淀粉。

5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所

以在广东等地广泛使用。

6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为0.5g/kg。

7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为0.05g/kg。

8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为0.1g/kg。

9.碳酸氢钠为白色结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气

或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的0.1％～0.5％。

11.通过对全部存货进行全面检查，从而保护存货的安全。

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，

对饭店的原料存货每月要进行盘点，检查和处理账实差额。

13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本÷

（1－销售毛利率）。

14.成本毛利率又叫外加毛利率。

15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为

45％，则该席的原料成本是55元。

48.维生素是在1922年由XXX的XXX和XXX等发现的。

49.维生素C具有抗坏血病的作用。

50.成人每日需要的维生素C量为60mg。

51.维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中。

52.构成人体蛋白质的氨基酸有20种。

53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，

因此蛋白质也被称为高分子含氮有机物。

54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，就会导

致人体内氨基酸的不平衡。

55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋

白质分为三大类。

56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互

间的比例适合人体的需要。

57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳

食蛋白质的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长

发育。

58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为1kcal热量。

59.轻体力劳动者每日每千克体重需30～40kcal热量。

60.中等体力劳动者每日每千克体重需40～45kcal热量。

61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和营养素，

以满足生理和一切活动的需要。

97.火发是通过直接加热，使富含角蛋白的原料表面焦化，

即角蛋白变性。

98.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性氨基酸的含

量也很丰富。

99.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原

料可用盐发。

100.盐发对原料的含水量要求不严格。

101.盐发以盐为传热介质。

102.平雕主要用于菜肴的围边以及其他雕刻群体的点缀之

用。

103.平雕是食品雕刻中最简单的一种。

104.平雕的原料以薄片为主。

105.食品雕刻主要用于菜肴的围边。

106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀

将图案上不需要的部分铲去一层，使图形突出。

107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为凹雕。

108.浮雕图案向外凸的称为凸雕。

109.立体雕刻是食品雕刻中品种最多、技术难度最大的一

类作品。

110.立体小花雕主要突出的是一个小字。

111.立体小花雕主要用于菜肴的围边等。

112.可以在镂空雕作品内放置点燃的蜡烛，即能装饰席面，

又能烘托气氛。

113.镂空雕刻造型是一种特殊的雕刻方法。

114.西瓜灯属于镂空雕刻。

115.组合雕刻主要用于大型作品。

116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成

型，集中组装成某个完整物体的形象。

117.组合雕刻是一种复杂的工艺，通常采用“零雕整装”的

手法，要求按照比例和角度严谨计划。

118.在食品雕刻中，要注意使用大料，避免浪费小料。