蛋糕的分类及原料.pptxVIP

BYYUSHEN蛋糕的分类及原料新疆石河子职业技术学院

BYYUSHEN-CONTENTS-01蛋糕的分类02蛋糕的制作原料目录

BYYUSHEN蛋糕的分类-PART01-

蛋糕的分类蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。从蓬松原理上主要为：重油蛋糕和清蛋糕，其中海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕都属于清蛋糕。

蛋糕的分类（一）我们按蓬松原理来了解清蛋糕与油蛋糕1.清蛋糕（1）海绵蛋糕主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂，质地柔软，是最早出现的蛋糕。

蛋糕的分类（一）我们按蓬松原理来了解清蛋糕与油蛋糕（2）戚风蛋糕制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。

（3）天使蛋糕(AngelFoodCake)只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，最好低温冷藏。04蛋糕的分类

2.油蛋糕又称面糊类蛋糕，主要是采用大量的固体油脂，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，最好低温冷藏。04蛋糕的分类

蛋糕的分类（二）按裱花材料可分为（1）鲜奶油蛋糕鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。

蛋糕的分类（二）按裱花材料可分为（2）水果蛋糕一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果、加酒。现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果。

主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。三、操作要点（3）巧克力蛋糕

用冰激凌代替鲜奶油。三、操作要点（4）冰激凌蛋糕

BYYUSHEN蛋糕的制作原料-PART01-

蛋糕的制作原料1．面粉蛋糕要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力。这样可塑性好，产品不会产生韧缩变形，有较好的外观，同时具有疏松的结构和良好的口感。2．糖糖是蛋糕生产的主要原料，可以增加糕点的甜味和提高营养价值；烘烤时发生焦糖化作用，使糕点表面产生诱人的色、香、味。糕点中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆以及蜂蜜等。

3.蛋及蛋制品蛋及蛋制品是蛋糕制作中的重要辅料之一，除了能提高糕点的营养价值和使蛋糕具有蛋香味之外，蛋白的起泡性有助于增大制品体积；蛋黄中的磷脂是很好的乳化剂，使油与水充分混合，混为一体，起到良好的乳化作用。还使制品容易上色，以蛋液涂刷制品表面，经烘烤后更增加光泽。蛋糕的制作原料

4．油脂油脂是糕点制作的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成疏松结构，这就是油脂的起酥性。另外，油脂还具有搅打发泡的能力，当面糊或面团烘烤受热时，使产品体积增加，并形成非常细致的海绵状结构。油脂有助于保持水分，使产品柔软，从而提高货架寿命。蛋糕的制作原料

蛋糕生产中常用的油脂有各种植物油、奶油、人造奶油、氢化油等。油脂易发生酸败，这是富含油脂的糕点发生变质的主要原因之一。防止油脂酸败可以添加适量的抗氧化剂，如BHA、BHT、PG等，也可采用真空包装。蛋糕的制作原料

5．乳及乳制品乳品用于可以提高营养价值并使制品具有独特的奶香味。可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色泽。蛋糕的制作原料

蛋糕的制作原料6．水水是糕点制作中重要的辅料，绝大多数糕点制作离不开水，有的糕点用水量达50%以上。7．其他辅料（1）果料包括各种果仁、果干、果脯、果酱、果泥，有时也包括新鲜水果及灌装水果。（2）疏松剂蛋糕的体积增加，主要是靠机械搅拌充人空气泡和化学疏松剂的作用。生产中使用的疏松剂主要是泡打粉和塔塔粉。

BYYUSHEN谢谢观看