8.啤酒加工工艺.pptxVIP

啤酒加工工艺新疆石河子职业技术学院BYYUSHEN工艺流程啤酒生产大致可分为麦芽制备、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程：啤酒加工工艺流程及操作要点操作要点①大麦贮存刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。麦芽制备操作要点②大麦精选用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。麦芽制备操作要点③浸麦在浸麦槽中用水浸泡2~3，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42%~48%。麦芽制备操作要点④发芽浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽，形成各种酶使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13-18℃，发芽周期为4~6d,根芽的伸长为粒长的1~1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。麦芽制备操作要点⑤干燥目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，干燥后的麦芽水分为3%~5%。麦芽制备操作要点⑥贮存焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选、冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。麦芽制备原料粉碎将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。啤酒酿造糖化将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62~70℃)（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定。用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。啤酒酿造发酵冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8~13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5~10d。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。啤酒酿造后发酵为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。1啤酒酿造过滤为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。啤酒酿造灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。啤酒罐装桶装桶装桶的材质为铝或不锈钢，容量为15,20,25,30,50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。啤酒罐装罐装罐装罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET塑料瓶装，自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO,逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。啤酒罐装瓶装瓶装为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2%-5%，40-70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。啤酒罐装谢谢观看BYYUSHEN