罐头的基础知识.pptxVIP

-FoodSafety-果蔬罐头的基础知识石河子职业技术学院BYYUSHENCONTENTS-目录020301罐制材料罐制原理罐制概念及分类BYYUSHEN-PART01-罐制概念及分类BYYUSHEN一、概念01罐制概念及分类果蔬类罐头是以水果和蔬菜为原料，经过挑选、清洗、去皮、去核、护色等前处理工艺，再将果蔬装入罐藏容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存、携带方便、较好保留果蔬外形、色泽、口感的罐装制品。101果蔬罐头主要分为糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头两大类。此外，还包括采用罐头包装形式制成的糖渍蜜饯、果酱、果冻、果汁、盐渍蔬菜、酱渍蔬莱、糖醋渍蔬菜等。二、分类罐制概念及分类-PART01-罐制原理BYYUSHEN新鲜果蔬变质根源。微生物的生长繁殖和食品内所含酶的活动。我们罐头在加工中采取了排气、密封、杀菌三道重要工序，创造了一个不适合微生物生长繁殖及酶活动的环境。02罐制原理（二）密封对罐制品质量的影响（一）排气对罐制品质量的影响02罐头密封，使罐内食品与罐外环境完全隔绝，不再受到外界空气及微生物污染而引起罐内食材腐败。第二重保护。密封性的好坏直接影响到罐头保藏期的长短，因此，罐头生产过程中应严格控制密封的操作，保证罐头的密封效果。排气是将罐装容器内部、果蔬原料内部、罐头液体中的空气排出，提高罐内真空度的操作过程。缺氧状态下不利于微生物及酶的生存。罐制品的排气方式主要有热力排气法、真空排气法、喷蒸汽封罐排气法。罐制原理（三）罐制品杀菌的理论依据罐制品杀菌：杀死一切对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物；破坏酶的活性；起到调煮作用，改进食品质地和风味。杀菌是罐头生产过程中的重要环节，是决定罐头制品保质期的关键。-PART01-罐藏容器BYYUSHEN目前国内外普遍使用的罐头容器是：03罐藏容器马口铁罐玻璃罐塑料复合薄膜蒸煮袋(又称软罐)031．马口铁罐罐藏容器马口铁罐强度大，且刚性好，不易破裂。不但可用于小型销售包装，而且是大型运输包装的主要容器。具有阻气性、防潮性、遮光性、保香性。可回收再利用符合国际环保要求，符合未来产品趋势。032．玻璃罐罐藏容器密封性好,玻璃不容易与食物产生化学反应。能看到罐内食物组织状态，但容易破碎.不能做的太大。033．蒸煮袋罐藏容器蒸煮袋通常由聚酯(PET)、铝箔(A1)和聚烯烃（PP或PE）3层薄膜借助胶粘剂复合而成。蒸煮袋有时可有4～5层，多者达9层。耐高温，可避光，隔汽，利于食品贮存；热封性和耐化学性能较好，袋质轻、封口简便牢固、取食方便；传热快，杀菌时间较短；可常温下贮存，质量稳定。?-FoodSafety-谢观看谢新疆石河子职业技术学院BYYUSHEN