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酿酒基础知识培训试探题
一、填空
1.三不冒汽是指装甑不冒汽,落盘不冒汽,淌酒不冒汽。
2.下场操作要求重视翻镰子质量,热季大叉要求翻很多于4遍镰子。
3.依照微生物对氧的不同要求,可将它们分成三类,需氧微生物,厌氧微生物,兼性
微生物。
4、装甑时要严格做到轻、松、匀、薄、准、平“六字”要求
5.微生物的五大特性有:种类多、散布广,吸收快、转化快,生长旺、繁衍快,易变
异、适应性强,种类多、散布广。
6.发酵周期短的酒,其产量多或高,质量差;发酵周期长的酒,其酒质好,产量少。
7、大曲按照其品温可分低温曲,中温曲、_高温曲,大曲在发酵进程中,既是糖化
剂,又是发酵剂。
8、大曲的微生物主要有霉菌、细菌,酵母菌,放线菌。
9、大曲发酵完成后,曲块心里留有不能挥发水分的严峻现象成为窝水。
10、大曲培育后曲心有生淀粉的现象称为生心。
1一、装甑时,要做到轻,松,匀、薄、准、平,见潮撒料,不跑气,不压气,
使甑内蒸汽均匀上升,达到甑满汽平。
12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念,浓香型白酒其风格
特征是窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净爽口。
13、大曲发酵的温度转变准则是前缓、中挺,后缓落。
14、曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水。
15、在质量进程控制中,有2个关键控制点,其中一个为粮食查验,另一个为蒸馏蒸
煮。
16、酒的色、香、味,是靠人们眼、鼻、口等感觉器官来辨别的,即所谓的眼
观其色,鼻闻其香,口尝其味。
17.浓香型白酒其主体香味成份是己酸乙酯。
18.原料蒸煮熟烂的要求是做到:熟而不粘,内无生心;。
1九、专家对洋河蓝色经典评语为:高而不烈,低而不寡绵长而尾净饱满而协调。
20、.我厂多粮型生产利用的原料品种有高粱、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例别
离为45%、20%、15%、12%、8%。
21.三找汽是指装甑开始时找边汽,装至中间时找中汽,,装甑结束时找平
汽。
2二、、白酒酿造进程中,主要起糖化作用的微生物是霉菌,起发酵作用的微生物是酵
母菌。
23、酿造用水包括生产进程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。
24、、酿酒原料的外观应新鲜、无霉变、无杂质。
2五、、因为窖泥微生物的繁衍生长,也需要必然的温度水分,新的碳源氮源
源物质,而这是知足窖泥微生物正常繁衍生长的条件,只有在每排发酵的和前
期,中期才能取得。
26、白酒中食用香料品种有醇类、酯类、酸类、醛酮类四类。
27、决定某种白酒贮存期的依据,有新酒的质量及产品标准、不同香型、不同酒质几
个方面。
28、在白酒发酵中主发酵期它包括糖化与酒精发酵两个进程。
29、根霉具有边生长繁衍、边糖化、边发酵的作用。
30、大曲在发酵进程中的温度转变准则是前缓、中挺、后缓落。
31、白酒的功用有饮用、药用和食用三个方面。
32、酒曲是中国酿酒技术的重大发明,它是世界上最先的一种多种微生物的
复合酶制剂。
33、大曲是以大麦、豌豆、小麦为主要原料,在特定工艺条件下,加工
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