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BYYUSHEN果蔬罐头加工技术-FoodSafety-石河子职业技术学院

BYYUSHENCONTENTS-目录01工艺流程02操作要点03成品质量

BYYUSHEN工艺流程-PART01-

01工艺流程

BYYUSHEN操作要点-PART02-

02操作要点新鲜，可食部分大，糖酸含量高，单宁含量少，组织致密、硬实，大小均匀，形状整齐，颜色好，无病虫害、无损伤，成熟度要适当，一般稍低于鲜食成熟度。1．原料选择

02操作要点包括挑选、分级、清洗、去皮、去核(芯)、切分、修整、抽空以及热烫等处理。（1）挑选、分级在固定的工作台或传送带上剔除霉烂及病虫害果实，然后再按大小色泽和成熟度进行分级，得到均匀一致的产品。分级的方法有手工分级和机械分级两种。2．原料预处理

02操作要点（2）清洗（3）去皮手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。（4）去核、去芯、切分、修整2．原料预处理

（5）抽空处理果蔬内部组织较疏松，含空气较多，对罐藏不利，常进行抽空处理，将原料周围及果肉中的空气排除。（6）热烫热烫也称预煮、烫漂烫热烫的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂。原料烫漂后，应立即冷却，并保持原料的脆嫩一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却。02操作要点2．原料预处理

烫漂的目的：烫漂可以破坏酶活性;减少氧化变色和营养物质的损失；保持罐头合适的真空度，减弱马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂现象；改善品质等等优点。02操作要点2．原料预处理

检查和清洗。02操作要点3．空罐准备4．罐液的配制一般水果罐头开罐的糖水浓度为14%?18%。各种水果罐头装罐时糖液的浓度可按原料本身的可溶性固形物含量计算。一般蔬菜罐头所用盐水的浓度为1%～4%。

将处理好的果蔬块尽快称量后装入洗净的空罐中，再注入热的调味液。装罐时要做到以下几点：（1）装罐应迅速（2）装罐量要符合要求。外销罐头的固形物≥55%～60%，内销罐头净重≥50%～55%。（3）留有3～8mm的顶隙。（图片说明留有3-8的顶隙）（4）原料合理搭配，均匀一致，排列整齐。（5）装罐后应保持清洁。02操作要点5．装罐

罐头排气方法有热力排气法、真空排气法和喷蒸汽封罐排气法3种。02操作要点6．排气7．密封罐制品密封是保证产品长期不变质的关键性工序。密封的方法视容器种类而异。8．杀菌常压杀菌和高压杀菌。

罐头杀菌完毕必须迅速冷却，否则使色泽、风味和质地受到影响，还会促进罐内残存嗜热菌的活动。罐头冷却普遍采用冷水冷却，可分为常压冷却和反压冷却两种方法。02操作要点9．冷却

罐头食品的贴标目前多用手工操作，但也有采用半自动贴标机械和自动贴标机械的。罐头贴标后要进行包装，便于成品的贮存、流通和销售。罐头多采用纸箱包装。包装作业一般包括纸箱成型、装箱、封箱、捆扎4道工序。02操作要点10.贴标(商标)、包装

BYYUSHEN成品质量-PART03-

(1)感官指标?容器密封完好,无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀,内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味,汤汁清晰或稍有混浊。(2)理化指标??03成品质量项???目?指标,mg/kg锡(以sn计)?≤200?铜(以cu计)?≤5.0?铅(以pb计)≤1.0砷(以as计)?≤??0.5?食品添加剂按GB2760规定(3)微生物指标????符合罐头食品商业无菌要求。11.成品质量检验

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