黄桃罐头的制作.pptxVIP

BYYUSHEN果蔬干制品加工技术-FoodSafety-石河子职业技术学院

BYYUSHENCONTENTS-目录01实验目的02实验材料03实验步骤

BYYUSHEN实验目的-PART01-

01实验目的1．通过黄桃罐头的制作，加深理解罐藏原理。2．掌握罐制品加工工艺技术。3．掌握水果罐头加工中常见质量问题及处理方法。

BYYUSHEN实验材料-PART02-

02实验材料主要原料1．材料黄桃白砂糖

02实验材料设备：排气箱、封罐机、棍式杀菌机、台称、折光仪、电炉、天平等。用具：已消毒的玻璃罐、不锈钢刀、瓷盆、温度计、不锈钢锅、漏瓢等。2．设备及用具

BYYUSHEN实验步骤-PART03-

02实验步骤（一）工艺流程原料选择→清洗→去皮→切半、挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱→入库→销售

02实验步骤（二）操作要点1．原料选择、清洗采购成熟度8.5成、要求果实肉质稍脆、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、的优质黄桃。如大久保、玉露、黄露等。剔除除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果及干瘪畸形果实，清洗干净（企业、实训室机械化操作，实验室人工操作）。

02实验步骤（二）操作要点2.去皮人工和机械去皮。企业较多采用碱液去皮。3．切半挖核?用切核刀（人工、机械）沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。

02实验步骤（二）操作要点4．热烫冷却0.1%的柠檬酸热溶液（95-100℃）中烫4～8min，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，停止热作用，保持果肉脆度。5．修整、分选切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，也可修成4、6、8开等。

02实验步骤（二）操作要点6．装罐、注液500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85℃以上，25～30%的热糖水（糖水中加0.2～0.3%的柠檬酸）170g。

02实验步骤（二）操作要点6．装罐、注液配糖液标准：（1）配糖液：100kg糖约用50～60kg水融化，过滤糖液，检查浓度，加煮沸过的清水调整糖液至要求的浓度。（2）加罐液：温度不得低于95℃，趁热装罐，留约5mm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75℃。

采用排气箱加热排气法排气，罐头中心温度达到85℃，排气10min，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封。03实验步骤7．排气、密封?

密封后及时杀菌（常压沸水杀菌，宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，在沸水浴中煮20min后，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35～40℃。8．杀菌、冷却?03实验步骤

（37±2℃）贮存7天左右。03实验步骤9．保温??检验胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变问题。10．检验???擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。11．擦罐、贴标签、装箱?罐头贮存温度10～15℃，相对湿度70～75%12．入库?

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