中式火腿的加工——金华火腿.pptxVIP

-FoodSafety-中式火腿的加工——金华火腿石河子职业技术学院BYYUSHENCONTENTS-目录010302质量标准操作要点工艺流程BYYUSHEN-PART01-工艺流程BYYUSHEN原料选择→修整腿坯→腌制（上盐3～7次）→洗晒→整形→发酵→修整→堆码→成品保藏01工艺流程-PART02-操作要点BYYUSHEN1．原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩。腿坯重量5～7.5kg。2．修整腿坯取鲜腿，去毛、洗净血污，剔除残留的小脚壳，将腿边修成弧形，用手挤出大动脉的淤血，最后休整成柳叶形或琵琶形。02操作要点3．腌制金华火腿腌制采用干腌堆叠法，用食盐和硝酸盐混合进行腌制，腌制时需擦盐和倒堆6～7次，总用盐量占腿重的9%～10%，需30～40d。腌制最佳温度在3～8℃之间，温度升高时，用盐量增加，腌制期缩短。02操作要点以5kg鲜腿为例，具体加工步骤如下：（1）第一次上盐俗称出血水盐，占总盐量的15%～20%。目的是使肉中的水分、淤血排出。腌制约1d。（2）第二次上盐又称上大盐，第一次上盐的第二天翻腿上盐，总盐量的50%～60%。腌制约3d。（3）第三次上盐又称复三盐。第二次上盐3d后上盐，一般占总盐量的10-20%。（4）第四次上盐又称复四盐，即第三次上盐后经4～5d后，用盐量更少，占总用盐量的5%左右。02操作要点（5）第五次、第六次上盐又称复五盐或复六盐，两次上盐的间隔时间是7d左右。经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。翻倒几次后，经30～35d即可结束腌制。用盐间隔天数，除上大盐务必按规定为首次用盐的次日外，其他各次应灵活掌握，而不应强求统一。腌制火腿应注意：鲜腿腌制应按先后顺序排列堆叠，如果温度变化较大，要及时翻堆，更换食盐；腌制时要抹盐均匀，腿皮切忌用盐，以防腿皮无光；翻堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止脱盐。02操作要点4．洗晒和整形腌好的火腿要经过浸泡、洗涮、挂晒、印商标、整形等工序。将腌好的火腿清水池中浸泡一定时间，进行洗刷，按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面和腿尖下面，顺肌纤维方向依次洗刷干净，不要使瘦肉翘起，刮去皮上残毛，再浸泡再洗刷，最后用绳吊起送往晒场挂晒。02操作要点5．整形所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状，使腿心丰满和外形美观。整形后继续曝晒，在腿没变硬前每天整形一次，共2～3次。腿形固定后，腿重为鲜腿重的85%～90%，腿皮呈黄色或淡黄色，皮下脂肪洁白，肌肉呈紫红色，腿面各处平整，内外坚实，表面油润，可停止曝晒。02操作要点6．发酵发酵过程一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。将腌制好的火腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥的库房的木架上，彼此相距5～7cm，继续进行2～3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌（或腿的正常菌群），这时发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。火腿发酵后，水分蒸发，腿身逐渐干燥，腿骨外露，需再次修整，即发酵期修整。一般是按腿上挂的先后批次，在清明节前后即可逐批刷去腿上发酵霉菌，进入修整工序。02操作要点7．修整修整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨，并从腿脚向上割去脚皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿呈柳叶形。8．堆码经发酵整形后的火腿，视干燥程度分批落架。按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，层层堆叠于腿床上。堆高不超过15层。每隔10d左右翻倒1次，结合翻倒将流出的油脂涂于肉面，使肉面保持油润光泽而不显干燥。9．成品保藏金华火腿可以较长时间地贮藏，方法可以是悬挂或堆叠。02操作要点-PART03-质量标准BYYUSHEN金华火腿规格标准等级香味肉质重量/只(kg)外形特级三签香瘦肉多、肥肉少腿心饱满2.5～5.0竹叶形，皮薄，脚直，皮面平整，色黄亮，无毛，无红疤，无损伤，无虫蛀，无鼠咬，油头小，无裂缝，刀工光洁，式样美观，皮面印章清楚一级二签香一签好瘦肉较少、腿心饱满2.0以上出口腿无伤疤，内销腿无大红疤，其他要求同特级二级一签好二签香腿心稍偏薄，腿头部分稍咸2.0以上竹叶形，爪弯，脚直，稍粗，无虫蛀鼠咬，刀工细致，无毛，皮面印章清楚三级三签中一签有异味(但无臭味)腿质较咸2.0以上无鼠咬伤，刀工略粗，印章清楚03质量标准-FoodSafety-谢观看谢新疆石河子职业技术学院BYYUSHEN