烤制品——北京烤鸭.pptxVIP

-FoodSafety-烤制品——北京烤鸭石河子职业技术学院BYYUSHENCONTENTS-目作要点制作工艺成品标准制作材料BYYUSHEN-PART01-制作材料BYYUSHEN1.鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙（制作烤鸭）2.市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根（甜面酱及葱丝）3.面粉100克、绿豆粉100克、清水适量（荷叶饼）01制作材料-PART02-制作工艺BYYUSHEN工艺流程02制作工艺选料→造型→烫皮→浇挂糖色→灌肠、打色→烤制→成品-PART03-制作要点BYYUSHEN1．干态蜜饯(果脯)填肥的北京鸭，55～65日龄、活重2．5～3kg。2.宰杀切断三管，放净血，65℃浸烫，煺毛，不破皮，剁双脚和翅尖。3.打气将打气筒的气嘴从刀口插入皮肤与肌肉之间，向鸭体徐徐充气，使鸭皮绷紧，鸭体膨大。充气目的是使鸭体外形丰满，显得更加肥嫩，烤制时受热均匀，容易熟透，烤鸭皮脆。03制作要点4.开膛、整理用尖刀从鸭右翼下开膛(刀口呈月牙形状)，取出内脏，然后取一根长约7cm秸秆，塞进鸭腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撑起鸭胸脯，使鸭体造型美观。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛，用水先从右腋下刀口灌人体腔，然后倒出，反复清洗，洗净为止。03制作要点5.烫皮将鸭体挂钩上，提起鸭子，用沸水烫鸭皮，烫皮的目的在于使表皮毛孔紧缩，烤制时减少从毛孔中流失脂肪；另外是使皮肤层蛋白质凝固，烤制后表皮酥脆。6.挂糖色糖：水1：6，浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色，外表色泽美观。鸭坯烫皮上糖色后，挂在阴凉通风处晾干。03制作要点7.灌水打色木塞塞住肛门，向体腔内灌入70～100ml开水，这样外烤内蒸，制品成熟后外脆里嫩的。为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。03制作要点8.烤制鸭坯挂入烤炉，炉温在230～250℃之间。先挂在炉膛的前梁上，先烤右侧刀口的一边，使高温较快进入体腔内，促进腔膛内汤水汽化，达到快熟；当鸭坯右侧呈橘黄色时，再转烤左侧，直到两侧颜色相同为止。然后用烤鸭杆挑起，并转动鸭体，烧烤胸部和下肢等部位。这样左右转动，反复烤几次，使鸭坯全身呈橘红色，便可送到烤炉的后梁，鸭背向火，继续烘烤，当鸭全身烤至枣红色并熟透，出炉即为成品。2kg左右的鸭坯需烤制30～45min。03制作要点-PART04-质量标准BYYUSHEN成品表面呈枣红色，油润发亮，皮脆里嫩，肉质鲜美，香味浓郁，肥而不腻。配料的说明荷叶饼：温水和面，擀成薄的荷叶饼，上饼锅烙，翻面即熟，修正成大小一致的面饼。十张一摞。葱丝：山东象牙大葱，香儿不辣，口感极佳。酱料：北京六必居的甜面酱，加白糖、鸡精、少许水，加热蒸10分钟左右。04质量标准-FoodSafety-谢观看谢新疆石河子职业技术学院BYYUSHEN