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BYYUSHEN果蔬干制的基础知识-FoodSafety-新疆石河子职业技术学院

BYYUSHENCONTENTS-目录01概念及原理02干制机理04设备及方法05果蔬在干制过程中的变化03影响因素06果蔬干制品的复水

BYYUSHEN概念及原理-PART01-

01概念及原理（一）果蔬干制的概念果蔬干制是指脱出食材中一定的水分，使原料以低含水量的状态保存起来的一种加工方法。干制是干燥和脱水的统称，其制品称为果干或菜干。

（二）干制的原理当水分活度下降时，食品中存在的有害微生物的生长会变得缓慢，当低于最低水分活度值时，微生物的生长就会抑制甚至死亡。1.水分活度对微生物生长的影响当水分活度降低时，酶活性也会降低。果蔬在干燥过程中，随着水分活度含量的逐渐降低，其水分活度也在不断下降，微生物的繁殖和酶的活性受到抑制。2.水分活度对酶活性的影响01概念及原理

果蔬干制就是将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，果蔬产品生命活动停止或处于假死状态，制品能够长期保存。干燥不能取代杀菌，干制品在贮藏环境中一旦吸潮，仍然会因为微生物、酶的存在而发生变质现象。因此，干制品若要长期保存，还要进行包装。01概念及原理

BYYUSHEN干制机理-PART02-

02干制机理果蔬在干制过程中，通常以空气为干燥介质，水分的蒸发主要是水分外扩散作用（细胞外水分蒸发）和内扩散作用（细胞内水分蒸发）共同作用的结果，只有当内外扩散速度一致时才不会出现果蔬结壳、干缩、干裂等现象。

BYYUSHEN影响因素-PART03-

03影响因素干燥速率的快慢对干制品的质量起着决定性的作用，干燥时间短，产品质量高。干燥速率取决于干燥介质的温度、湿度、气流循环速度以及果蔬的种类和状态等。影响果蔬干燥速率的因素

1.干燥介质的温度和相对湿度2．大气压力或真空度在果蔬干制过程中，可以采用升高介质温度和降低湿度来提高果蔬的干燥速率。大气压力越低，水的沸点越低。因此，真空室内在较低的温度下加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥产品具有良好的品质。3.气流循环速度4．果蔬的种类和状态风速一般在在3m/s以下。因此，在选用干制设备及建造烤房时，应注意通风设施的配备。果蔬切分成薄片或小颗粒后，会加速水分蒸发和果蔬脱水的速度。03影响因素5．原料的装载量干燥初期宜薄些，干燥后期可以厚些。烫漂、护色等都会加快水分的蒸发，提高干燥的速度。

BYYUSHEN设备及方法-PART04-

果蔬干燥的方法较多，根据热量来源的不同，可以分为自然干燥和人工干燥两大类。自然干燥，又可分为晒干和风干两种。人工干燥，现阶段企业会应用到的干制方法有：干制机干燥、冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥。04设备及方法

（五）减压干燥水的沸点随压力的降低而降低，在真空条件下，采用较低的温度就能脱除原料的水分。减压干燥特别适用于热敏性的原料。（二）冷冻干燥冷冻干燥，又称升华干燥，是将物料冷冻至水的冰点以下，并置于高真空(10～40Pa)的容器中，通过供热使物料中的水分直接从固态冰升华为水汽的一种干燥方法。（三）微波干燥微波于燥就是利用微波加热的方法使物料中水分得以干燥。（一）干制机干燥利用燃料加热，以达到干燥的目的，是我国使用最多的一种干燥方法。常用的有隧道式干制机和、带式干制机及滚筒式干燥机。（四）远红外干燥远红外干燥是利用远红外辐射元件发出的远红外线为被加热物体所吸收，直接转变为热能而使水分得以干燥。04设备及方法

BYYUSHEN果蔬在干制过程中的变化-PART05-

05果蔬在干制过程中的变化（二）化学变化1．色泽的变化2．营养成分的变化3．风味物质的变化（一）物理变化1．重量减轻、体积缩小2．干缩与干裂3．表面硬化4．透明度的改变果蔬在干制过程中会发生一系列的物理化学变化，具体表现在以下几个方面：

BYYUSHEN果蔬干制品的复水-PART06-

06果蔬干制品的复水果蔬干制品的复水复水就是使干制品吸收水分恢复原状的一个过程。一般我们食用干制蔬菜时需要对其进行复水处理如：我们食用的香菇、木耳等。?

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