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BYYUSHEN制作戚风蛋糕新疆石河子职业技术学院

制作戚风蛋糕戚风蛋糕组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。

BYYUSHEN-CONTENTS-01蛋糕的分类02蛋糕的制作原料目录01实验条件02工艺流程03操作要点04质量标准

实验条件戚风蛋糕的制作特点：是将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开搅打，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入泡打粉和塔塔粉，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积，打发后，再将蛋白糊和蛋黄糊予以混合烘烤而成。材料：蛋糕专用粉、白砂糖、鸡蛋、盐、鲜奶（或奶粉与水）色拉油等。设备：搅拌机、刮刀、不锈钢盆、烤炉、烤盘等。

BYYUSHEN工艺流程-PART01-

原辅材料处理→调制蛋黄糊→蛋白打发→拌糊→入模→烘烤→冷却、脱模→成品检验→包装工艺流程

BYYUSHEN操作要点-PART01-

操作要点1.配方鸡蛋5个、牛奶或水40mL、玉米油40mL或70g、细白砂糖（蛋黄糊）20g、细白砂糖（蛋白糊）50g，柠檬汁（蛋白糊）4～5滴。清洗鸡蛋，将蛋黄和蛋白分别分离在无水无油干净的用具中，蛋白放在冰箱冷藏室备用。

操作要点2.蛋黄糊的调制将40mL牛奶、20g细白砂糖倒在盆里，用打蛋器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以适当预热，使其融化。将玉米油一次性倒入牛奶中，用打蛋器搅打均匀。打蛋器转圈搅打最快，打至牛奶乳化，打蛋器划过有纹路，大约5min。再将4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊里，每次筛入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次加，到了合适的浓稠度就不再加了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋，口感下降。用打蛋器或刮刀挑起一部分面糊，不间断得往下流，流下的糊糊不会很快消失，在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，调好的蛋黄糊应细腻有光泽。放在一边备用，可以在上面盖个保鲜膜或盖子，防止糕点风干。

操作要点2.蛋黄糊的调制面粉一定分次加，到了合适的浓稠度就不再加了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋，口感下降。用打蛋器或刮刀挑起一部分面糊，不间断得往下流，流下的糊糊不会很快消失，在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，调好的蛋黄糊应细腻有光泽。放在一边备用，可以在上面盖个保鲜膜或盖子，防止糕点风干。

操作要点3.蛋白打发把蛋白从冰箱冷藏室取出，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4～5滴柠檬汁，主要是去腥和稳定蛋白，然后放三分之一白砂糖。用一档搅打，打至蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一白砂糖。打至均匀后转中档继续打发。打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候。加入剩下的细白砂糖，转到一档搅打，这时候要用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。

提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角。千万不能打过了，打过了就没有光泽，烤出的蛋糕组织状态将会变差。操作要点

操作要点4.拌糊取三分之一蛋白霜倒在蛋黄糊盆里，采用翻拌（就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底，铲起来蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀）或者切拌（右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子。直到看不到白色蛋白霜）的手法混合均匀，经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加均匀。

切忌一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。混合到几乎看不到蛋白了，然后把蛋黄糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发成熟的蛋白霜不容易消泡。如果很容易消泡，是因为打发不够。刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断往下流，留下的面糊不会很快消失掉。注意混合蛋白霜和蛋黄糊的速度要快，不然混合好的蛋糕糊可能已经消泡变得比较稀，这样的戚风蛋糕不能烤的很蓬松。操作要点

5.入模把处理好的蛋糕糊倒入8寸活底模，阳极模最好，不要在模具里抹油或者铺油纸，这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊时要稍微提起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒入之后，在桌子上振几下，振平蛋糕糊，振出大气泡。操作要点

操作要点6.烘烤箱提前十分钟预热，放在烤箱烤中层烤制。温度140-170℃。30min左右的时候已经长高到和模具差不多平齐，如果你的十几分钟就到了模具顶端了，证明温度太高了。造成外面干裂，里面不熟。如果半小时蛋