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-FoodSafety-酱卤制品—道口烧鸡、德州扒鸡石河子职业技术学院BYYUSHENCONTENTS-目录0201德州扒鸡道口烧鸡BYYUSHEN-PART01-道口烧鸡BYYUSHEN01道口烧鸡已有300多年的历史，被誉为中华第一鸡，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝。1．材料?01原料：鸡辅料：砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、桂皮90克、姜90克、陈皮30克、白芷90克、大茴香25克、筚拨10克、食盐2～3千克。道口烧鸡012.工艺流程道口烧鸡原料处理→整形→上色和油炸→煮制→冷却→包装→贮存012.工艺流程道口烧鸡（1）原料处理宰杀原料鸡，取其内脏，清洗干净备用，做料包。（2）整形处理干净的鸡，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。012.工艺流程道口烧鸡（3）上色和油炸将整形后的白条鸡，均匀地涂上蜂蜜水（水：蜂蜜=6：4），在160～180℃的油中炸半分钟，呈橘黄色时即可捞出。012.工艺流程道口烧鸡（4）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，用竹篦子压住，把盐、硝盐融化加入。放入陈年老汤，使汤埋住鸡，大火烧开5分钟，文火焖煮3小时，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。-PART02-德州扒鸡BYYUSHEN02德州扒鸡产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。1．材料主料：当年鸡配料：食盐、白糖、酱油、黄酒、香油、花椒、肉桂、八角、砂仁、丁香、肉蔻各、葱、姜。102德州扒鸡2．工艺流程1原料修整→油炸→煮制→冷却→包装→贮存→销售02德州扒鸡2．工艺流程1（1）原料修整形成卧体含翅状态。（2）油炸刷糖稀，180℃油锅中油炸1～2分钟，榨至金黄透红。02德州扒鸡2．工艺流程1（3）煮制用旺火煮l～2小时，微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。（4）冷却、包装冷却时，保持造型。02德州扒鸡-FoodSafety-观谢看谢石河子职业技术学院BYYUSHEN
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