肉块火腿加工技术.pptxVIP

-FoodSafety-肉块火腿加工技术石河子职业技术学院BYYUSHENCONTENTS-目录010302成品标准操作要点工艺流程BYYUSHEN-PART01-工艺流程BYYUSHEN01工艺流程-PART02-操作要点BYYUSHEN1.盐水配置要点应按需配制，当天用完。2.配置盐水注射液的投料顺序(关系到其溶解性)方法：熬煮香料水过滤，冷却至2℃，逐一溶解复合磷酸盐，糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温通过添加冰块调节，一般应低于2℃，但冰块融化的应预先考虑到添加水量中，且冰块在添加剂完全溶解后添加，否则干粉料可能附着于冰块上而溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮存的重要因素。概括来说，添加剂的投放顺序为：磷酸盐→食盐(亚硝酸盐)→卡拉胶、糖、味精。02操作要点3.注意事项链式输送注射机一定要将肉块均匀地分布在输送链上，使注射均匀。注射液在注射前一定要过滤。先自动注射后，再往肉中注射，以免将注射机内的清水或气体注入肉内。加工车间的温度应控制在7-8℃。针头发钝立即更换针头。可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化可增加表面积，以吸收更多的水分。02操作要点4.嫩化所谓嫩化，是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。经嫩化作用后肉内部的筋腱组织被切开，从而减少肉在蒸煮时的损失，增加肉的结着性。02操作要点5.滚揉按摩腌制滚揉时间为24～48h。滚揉期间温度以7℃为好。多采用真空间歇式滚揉，即滚揉按摩一定时间再禁止一定时间。02操作要点6．装模(充填)腌制好的肉块1～2个或2～3个一组装入有垫膜的不锈钢模或铝盒内挤压成型，也可将原料直接装入肠衣，经压模机压紧，真空封口机封口，制成肉的原有形态火腿（即原形火腿）。02操作要点027．蒸煮蒸煮的方法有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。汽蒸现多用三用炉。是集烤、熏、煮为一体的先进设备。水煮时可用高压蒸汽釜或水浴槽。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到65℃并保持30min即可。工艺参数的选择取决于火腿的大小。操作要点8．烟熏同肉糜火腿9．包装做到无菌包装。肉块火腿内包材可食用动物肠衣，也可以使用人造肠衣，外包材主要以人造肠衣。02操作要点10.贮存肉块类火腿为高档火腿，多采用低温杀菌，为低温肉制品。因此，多需在0-4℃低温下存储，一般保质期多为30天。02操作要点-PART03-质量标准BYYUSHEN1．感官指标03色泽：泽呈红色、棕褐色（烟熏产品）。滋味和气味：具火腿应有的鲜美、酥香的滋味，烟熏产品还有特殊的烟熏风味。组织状态：肉质紧密、柔软、有弹性，肉块明显。无杂质，肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉成均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，西式火腿特有香味。质量标准2．理化指标03检验项目指标检验频率亚硝酸盐（以NaNO2计）（mg/kg）≤30每批次水分（%）≤76每季抽检蛋白质（%）≥10每季抽检食盐（%）≤2．8每季抽检质量标准3．卫生指标03质量标准检验项目指标检验频率出厂销售细菌总数（个/g）≤30000≤50000每批次大肠菌数（个/100g）≤40≤150每批次致病菌不得检出不得检出每批次-FoodSafety-观谢看谢石河子职业技术学院BYYUSHEN