2.消毒乳加工技术.pptxVIP

消毒乳加工技术新疆石河子职业技术学院BYYUSHEN目录0201消毒乳的分类消毒乳概念BYYUSHEN消毒乳概念BYYUSHEN1消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、乳粉等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。一、消毒乳概念消毒乳的分类BYYUSHEN按原料成分可将消毒乳分为5类（1）普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳，含脂率3%以上。二、消毒乳的分类（2）脱脂消毒乳将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去制成的消毒奶，含脂率1.5%～3.0%。二、消毒乳的分类（3）强化消毒乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分得以强化的牛乳。（4）花色牛乳以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。二、消毒乳的分类再制乳就是把几种乳制品、主要是脱脂乳粉和无水黄油：经加工调配制成液态乳的过程，其成分与鲜乳相似，也可以强化各种营养成分，也可以用它来制成酸乳等其它乳制品。包括再制奶油、再制炼乳、再制干酪和再制杀菌乳。二、消毒乳的分类（5）复原乳（再制乳）按杀菌强度可分为4类（1）低温长时间杀菌（LTLT）牛乳也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃、30min保温杀菌，在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀。二、消毒乳的分类（2）高温短时间（HTST）杀菌乳通常采用72～75℃、15s杀菌，或采用75～85℃、15～20s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。二、消毒乳的分类（3）超高温杀菌（UHT）乳一般采用120～150℃、0.5～8s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等。（4）灭菌乳可分为两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃、10～20min加压灭菌。二、消毒乳的分类巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保产品的安全性。巴氏杀菌乳的加工工艺原料验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏原料乳的验收、分级和预处理原料乳的优劣直接决定杀菌乳的质量，因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验，只有符合标准的原料乳（《GB19301-2010食品安全国家标准生乳》）才能生产消毒乳。工艺要点过滤和净化无论是当日收购鲜乳进行加工、还是储乳罐中储备乳生产前需进行过滤、净化，目的除去乳中的尘埃、杂质。工艺要点影响乳汁量的准确性。增加杀菌机中的结垢，影响乳的分离效率。促使发酵乳中的乳清析出。促使脂肪球聚合。牛乳的脱气牛乳中含有5.5～7.7%的非结合分性气体，经贮存运输后其含量还会增加，这些气体对乳的加工有破坏作用。工艺要点主要是影响有：标准化标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。乳制品含脂率的分析及牛乳的标准化是乳品生产的重要环节。乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或对乳脱脂进行调整。工艺要点预热、均质预热是把牛乳温度升到均质所需的温度50～65℃。均质是用机械处理的方法把牛乳中较大的脂肪球粉碎成细小的脂肪球分布于乳中的过程。牛奶全部均质后，通常不发生脂肪球絮凝现象，脂肪球相互之间完全分离。牛奶的乳制品2）酒精实验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法，乳中的酪蛋白以胶体形式存在，胶粒具有亲水性而在周围形成结合水层。酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水型越强。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定，而不新鲜的牛乳，其蛋白质胶粒已呈不稳定状态。巴氏杀菌乳品厂牛乳的几种杀菌方低温长时间杀菌（LTLT)62～65℃、30min，能杀死所有的致病菌，是长期以来采用的最基本方法。高温短时间杀菌（HTST)70～75℃，15～16s、80～85℃，数秒杀菌，效果不次于低温方式，能杀死病原微生物，在温度升高的情况下，一些非病原微生物也被杀死。原料乳的检验流程冷却杀菌以后及时将温度降到4～6℃，迅速冷却可有效抑制残留微生物再复活繁殖。工艺要点灌装、贴标签（包装）现阶段乳品厂的灌装目的主要是为便于零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染以及维生素等成分受损失。灌装容器有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸。都是一套完整的灌装线，由灌装机进行杀菌乳的入注、封口。工艺要点灌装、贴标签（包装）灌装完成后，需对不同产品进行贴标签。按（《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》）的规定标明产品的名称、蛋白质、脂肪、脂肪固体（