果蔬干制品加工技术.pptxVIP

-FoodSafety-果蔬干制品加工技术石河子职业技术学院BYYUSHENCONTENTS-目录010302成品质量操作要点工艺流程BYYUSHEN-PART01-工艺流程BYYUSHEN01工艺流程原料选择→原料的清洗→原料整理→护色→干燥→回软→挑选→压块→包装→贮藏-PART02-操作要点BYYUSHEN1．原料选择果蔬干制对原料的要求是干物质含量高、粗纤维和废弃物少、可食率高、成熟度适宜，新鲜、风味好，无腐烂和严重损伤等。02操作要点2．原料的清洗02用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。操作要点3．原料整理02除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮或蜡质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。操作要点4．护色处理02果干多以硫处理护色，脱水菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色(主要是控制非酶褐变)。操作要点烫漂是果蔬干制、糖制、速冻等多种加工方法中不可缺少的工序。其作用主要有：①钝化酶活性，保持色泽和风味；②破坏原料细胞结构，利于水分、盐等渗透(对干制即利于脱水干燥)；③排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；④去除一些不良风味如涩味、苦味、辣味等；⑤杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。02操作要点02常用的热烫方法有沸水和蒸汽两种。为加强护色效果，沸水热烫还可加入0.2%碳酸氢钠(用于绿色蔬菜如青豆荚)或0.1%柠檬酸(用于浅色蔬菜如马铃薯)等。热烫时间以钝化酶活性为目的的应尽量缩短时间(通常为2～5min，也有的只有几秒钟)。热烫后立即取出原料用冷水或冷风冷却，防止热烫过度。操作要点5．干燥02最佳的干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥，目前果蔬干燥使用最多的是热风干燥设备，出口脱水蔬菜通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。操作要点干燥具体操作步骤：02（3）入烘房装满的烘车推入烘房脱水干燥。烘房温度通常控制在60℃左右，一般不超过80℃，温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅速膨胀，造成内溶物流失、结壳和焦黑。（2）装车将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。（1）摊筛将处理后的物料平铺在竹筛或不锈钢网筛上。操作要点02操作要点果蔬原料完成干燥后，一般需经过回软、挑选、压块和除虫处理后才能包装。6．干制品的处理6．干制品的处理02（1）回软回软的方法是在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块的物料及细屑，待冷却后，立即堆集起来或放在大木箱中，密封，使水分达到平衡。菜干回软所需时间为1～3d。操作要点6．干制品的处理02（2）挑选在回软后或回软前剔除不合格产品。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。操作要点6．干制品的处理（3）压块蔬菜干制后，质量大大减轻，但体积减小程度相对较少，制品体积膨松、容积大，不利于包装和贮运，且间隙内空气多，产品易被氧化变质。所以，蔬菜干制品在包装前常需压块。一般脱水蔬菜压块是在脱水的最后阶段、温度为60～65℃时进行。生产中，脱水蔬菜从干制机中取出以后不经回软便立即趁热压块。02操作要点6．干制品的处理02（4）防虫处理干制品中常混杂有虫卵，若包装破损或产品回潮，可发生虫害，故应对干制进行防虫处理。常用的防虫方法有低温贮藏、热力杀虫和熏蒸剂杀虫等。操作要点7．包装02操作要点合理包装的干制品受贮藏环境因素的影响较小，因此宜尽快包装。1影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。温度对干制品贮藏影响很大。低温有利于干制品的贮藏。一般为0～2℃最好，以不超过10～14℃为宜。8．贮藏02操作要点-PART03-成品质量BYYUSHEN1（1）感官、理化检验果形（片、条、块）大小均匀、形状规则、完整；色泽呈原有水果、蔬菜干制品固有的色泽，色泽均匀；具有本品种固有的气味和滋味，无其他异味；无肉眼可见杂质异物。（2）理化指标9．成品质量检测03成品质量（2）理化指标其他有毒有害物质的指标应符合国家有关法律、法规、行政规章和强制性标准的规定；农药残留限量应符合GB2763等相关标准和有关规定。03成品质量指标大小数值水分（g/100g）≤15总砷mg/kg≤0.5铅（以Pb计）(mg/kg)≤0.9总镉（以Cd计）(mg/kg)≤0.2总汞（Hg）/(mg/kg)≤0.01二氧化硫（SO2）≤0.2六六六/滴滴涕/甲胺磷的（mg/kg）≤0.0503成品质量（3）微生物指标?菌落总数/（cuf/g）≤1