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企业食堂安全管理方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节食品安全管理 1

一、食品安全监管组织架构图 1

二、食品验货安全管理 1

三、食品加工安全管理 3

四、食品烹饪安全管理 5

五、食品储存安全管理 6

六、食品留样管理 7

七、食品添加剂的使用与管理 8

八、食品卫生安全管理 9

第二节食堂安全管理规定 11

一、食堂安全管理岗位职责 11

二、管理内容与要求 12

三、检查与考核 19

第三节消防安全管理制度 20

一、消防应急器材管理 20

二、消防安全管理体系 26

三、消防培训 27

四、消防安全检查 28

五、消防应急演练 29

六、重点部位的消防管理 30

第一节食品安全管理

一、食品安全监管组织架构图

二、食品验货安全管理

1.蔬菜类：保证原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。

2.鲜肉类：肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正常气味，排骨类无龙骨。

供应商所供应的猪肉类食材上均须有检验检疫合格章，同时提供检验检疫合格证，并进行记录、备案。

3.家禽鲜活原料应体壮，色泽正常，无病，无内脏，无异物，符合规格要求，达到使用标准。

4.水产类：仔细检查新鲜程序，要求身体表面光洁有正常粘液，无异常色泽肉质，有弹性（有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落），眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构紧密，肉刺不分离，无异味。

5.海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好。化冰后，无异味，符合加工标准。

6.干货原料：应体干，无霉变，正常色泽，质优，规格合符标准，正常发制后达到要求，干果仁类原辅料要严格进行筛选，清洗，去掉杂质，泥沙。

7.烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度，气味和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽，固有香味，无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象，并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。

8.糖类原料的选择，调味（制馅）糖应晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，不含带色糖粒或糖块，质地绵松细腻，有固有的甜味，无异味，无杂质，不洁块，冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色，呈半透明，有晶体光泽，甜味纯正，无异味，无明显杂质，水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

9.主食类，应具有正常的色，香味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工使用标准。

10.外购即食原料使用前必须认真检查商标内容：厂址，生产期，保持期，经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及色泽，气味，质感等内在质量标准，合格后方能使用。

11.所有货品应开袋逐一检查。

12.验收人员对不合格货品要求无条件进行退货、换货。

三、食品加工安全管理

1.食品原料初加工必须在粗加工间区域内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于8毫米，金属网罩完好。

2.水产品、动物、植物型食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格要求分开、专用，各类水池要有标识表明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。

3.粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。

4.粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒、达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥坊、无残渣。

5.各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽瓣并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对壳进行清洗。

6.易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄，下水等应该尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹制食用。

7.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。

8.允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围：在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。

9.冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃），定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物性，水产品分类摆放，原料、半成品分开存放，食品在冷藏、冷冻柜储藏时，不得将食品堆积、积压存放。

10.粗加工的废弃物及时收集，放在竖固、带