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肉类食品配送服务安全卫生管理方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节卫生安全规范概述 1

一、主题内容与适用范围 1

二、引用标准 1

三、术语 1

第二节工厂设计与设施的卫生 2

一、选址 2

二、布局 2

三、厂房与设施 3

四、供水 4

五、卫生设施 5

第三节工厂的卫生管理 7

一、实施细节培训 7

二、清洗、消毒 8

三、废弃物处理 8

四、废弃物处理 8

五、危险品的管理 9

第三节个人卫生与健康 9

一、卫生教育 9

二、健康检查 10

三、健康要求 10

四、受伤处理 10

五、洗手要求 10

六、个人卫生 11

七、加工过程中的卫生 11

第四节成品贮藏与运输的卫生 15

一、贮藏 15

二、运输 15

第五节卫生与质量检验管理 16

一、检验机构与检验人员 16

二、监督与检查 16

三、检验设备及制度 17

四、检验的合格性 17

五、检验器具维修与记录 17

第一节卫生安全规范概述

一、主题内容与适用范围

本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求，适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。

二、引用标准

1.GB5749生活饮用水卫生标准

2.GB2722鲜猪肉卫生标准

3.GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准

4.GB2760食品添加剂使用卫生标准

5.GB7718食品标签通用标准

三、术语

1.屠体:指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

2.胴体:指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。

3.分割肉:胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。

4.肉制品:指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。

5.有条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。

6.化制:指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。

第二节工厂设计与设施的卫生

一、选址

（一）肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。

（二）肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。

1.厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。

2.厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。

二、布局

（一）生产作业区应与生活区分开设置。

（二）运送活畜与成品出厂不得共用一个大门:厂内不得共用一个通道。

（三）为防止交叉污染、原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所(库)必须分开。

（四）各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。

（五）化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间、间隔一定距离，并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。

（六）生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。

三、厂房与设施

（一）厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗和消毒。

（二）厂房与设施应与生产能力相适应。厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。

（三）厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。

（四）厂房地面：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1-2%（屠宰车间应在以2%上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；明地沟应呈弧形，排水口须设网罩。

（五）厂房墙壁与墙柱:应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料；墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色姿砖或涂料；顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。

（六）厂房天花板:应表面涂层光滑，不易脱落，防止污物积聚。

（七）厂房门窗:应装配严密，使用不变形的材料制作。所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空幕，并经常维修，保持清洁，内窗台须下斜45度或采用无窗台结构。

（八）厂房楼梯及其它辅助设施:应便于清洗、消毒，避免引起食品污染。

（九）屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内