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白酒基本知识

（剪切）

什么是酒？概括来说：只要是含有酒精的饮料都可以称为酒。

什么是白酒？

白酒生产需要蒸馏，且白酒能点燃，故又名烧酒。

白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或

液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。

白酒的功用

传统认为白酒具有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、消除疲劳，御寒提神之功效。

白酒有陶冶情操，使人愉快并有助兴的功能。

“酒为百药之长”，白酒可配制各种补酒或药酒，适量饮用，可起到健身和医疗的效果。

白酒也可以用作烹调的调料。

中国白酒之分类

白酒品种繁多，工艺和风味都各有特点。大致可分为：

一、按生产原料分：

1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此

类酒。

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2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮

糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

3、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱

糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

二、按糖化发酵剂分：

1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发

酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。

多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。

2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作

为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但

不如大曲酒香气馥郁。

3、麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，

酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

三、按香型分（目前国家公布的香型有12种）：

1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，特点是窖香浓郁，绵甜甘洌，诸味协调，尾净余长。

2、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空

杯留香持久。

3、清香型白酒：以山西汾酒为代表，特点是清香纯正，醇甜柔和、自然协调，后味爽净。

4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡

畅。

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5、凤型酒：以陕西西凤酒为代表，特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。

6、兼香型：以湖北白云边酒为代表，特点是酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味

悠长，风格（突出、明显、尚可）。

7、药香型白酒：以贵州董酒为代表，特点是清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调

醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。8、芝麻香型白酒：以景芝白干为代表，特点是清

澈透明，酒香优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长,风格（突出、明显、尚可）。

9、豉香型白酒：以广东玉冰烧为代表,特点是玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格

（突出、明显、尚可）。

10、特型酒：以江西樟树四特酒为代表，特点是无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，香气优雅、

舒适，诸香谐调，柔绵醇和，香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

11、老白干香型：衡水老白干。

12、馥郁香型：湖南酒鬼酒。

四、按生产方式分：

1、固态法白酒：是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

2、半固态白酒：是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等都是半

固态法白酒。

3、液态法白酒：是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态

法白酒分为以下三种。

（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或