大豆分离蛋白基础知识 .pdf

第一部分大豆分离蛋白的基础知识

1、什么叫做大豆分离蛋白？

答:以低变性脱去溶剂和脂肪的豆粕为原料，制取的蛋白含量高达百分之九十以上的食

品添加剂叫做大豆分离蛋白。

2、大豆分离蛋白的功能特性？

答:有乳化性、凝胶性、吸水性、吸油性、保水性、保油性、溶解性、粘结性、分散性、

结团性、起泡性、组织性、结膜性等功能特性。

3、大豆蛋白的加工用途？

答：用于中、西式火腿（含有火腿肠）、禽畜水产类香肠、碎肉冷冻油炸制品、罐头制

品、烤酱制品。

4、大豆分离蛋白的外观指标？

答：大豆分离蛋白是呈淡黄色或乳白色的粉末。

5、大豆分离蛋白的气味？

答：将大豆分离蛋白溶解于水中嗅其味道，略有豆味，无焦糊味和异味。

6、理化指标

粗蛋白≥90％（干基）脂肪≤1％水分≤7％纤维≤0.2％灰分≤8％NSI≥

86％(A级)NSI≥80％(B级）粉末度（过100目筛）≥96％杂质黑点≤50个/g凝

胶值＞100㎜（根据客户要求可以调整）色泽为淡黄色或乳白色滋味和气味为具有大豆

蛋白特有的气味。

7、卫生指标

菌落总数≤30000cfu/g大肠菌群≤3MPN/g致病菌不得检出铅≤1ppm

鉮≤0.5ppm。

8、大豆蛋白的组分按离心沉降指数分为2S、7S、11S、15S其中7S、11S为球蛋白

的主要成分，约占大豆中总蛋白质的70%。

9、大豆蛋白的溶解特性，主要有蛋白的内在因素决定的。在蛋白质分子内有可电离的

羧基和氨基，使蛋白质分子所带的静电荷随PH值而变化，在PH值较低时，经电离的羧

基和氨基质子化因而使蛋白质带正电荷。在PH值较高时，质子被移除蛋白质带负电荷。

在某一特定PH值时，蛋白质为电中性，此时它具有相同数目正负电荷，此特定电荷时的

PH值为等电点，在等电点时，蛋白质的溶解度最低。酸沉利用这一特性把蛋白质沉淀出来。

10、大豆蛋白溶解度与温度的关系

答：在蛋白质不变性的温度范围内，适当提高温度，有助于蛋白溶解度的提高，但当

但温度达到变性温度后，分子运动强烈足以打断二级和三级结构的键，此种变性导致蛋白

质的解聚作用而降低了溶解度。当温度大于80℃加热促使蛋白质形成凝胶。

11、大豆蛋白的变性机理？

答：（1）萃取料液的适用温度过高，一般萃取溶液温度达到55℃蛋白开始变性，每超

过10℃，蛋白的变性速度约提高600倍。

(2)萃取PH值太高，当PH值超过9时会因碱性太强，会使蛋白发生化学方应引起脱

氨、脱羧、肽键断裂等，从而使蛋白的内部组分发生变化，由11S转化为2S蛋白，使酸

沉离心机不能分离。

（3）酸沉ph值太低。

（4）中和料液温度高存放时间过长容易使蛋白发生酸败变性。

（5）杀菌温度过高，送风温度过高，干燥时间过长。

12、生产工艺参数:一萃料水比为1：8二萃料水比为1:3.5三萃料水比为1:3.5萃取

水温50±1℃、萃取料液PH值：7.0-7.5、萃取时间20min一1h、一萃豆乳含固量

0.25-0.4ml/10ml、二萃豆乳含固量0.1-0.2ml/10ml、混合豆乳含固量

0.25-0.3ml/10ml、混合豆乳糖度4-5.5BX、混合豆乳PH值7.0-7.5、豆渣含

水量83±1%、豆渣残余蛋白18%以下、一萃B罐液为可根据投料量的大小调整（投

料量大液位控制高些投料量小控制低些）、二、三萃液位60%-80%，混合豆乳豆乳

PH值7.0-7.5、焦亚硫酸钠加入量≤1‰、凝乳固形物35%以上、豆清含固量

0.025ml/10ml（化验测0.15以下）中和PH值7.5±0.1（可跟客户需要进行调整）闪

蒸液位10%以下、杀菌温度135-145℃、杀菌背压压力0.35Mpa、真空度-0.08Mpa、均

质机压力15-2