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企业食堂管理制度

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节原材料管理制度 1

一、采购食品索证索票管理制度 1

二、食堂采购验收管理制度 2

三、食品台帐记录制度 5

四、库房管理制度 6

五、食品加工烹调制作管理制度 7

六、食品添加剂使用管理制度 10

第二节卫生管理制度 11

一、内容与要求 11

二、检查与考核 16

第三节食堂从业人员管理制度 18

一、食堂员工行为规范 18

二、食品从业人员个人卫生制度 19

三、从业人员健康检查制度 20

四、从业人员卫生知识培训制度 21

第四节餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 22

第五节餐厨废弃物处理制度 24

一、粗加工废弃物 24

二、烹调废弃物（废弃油脂） 24

三、餐桌废弃物 24

四、存放及处理要求 24

第六节厨房消防安全及节电、水、气制度 24

第七节食品留样制度 24

第八节食品安全事件处置报告制度 24

第九节食品安全自检自查与报告制度 24

第一节原材料管理制度

一、采购食品索证索票管理制度

（一）采购员要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，认真落实采购食品索证索票管理制度。

（二）采购食品应查验、索取并留存供货者加盖公章或盖章的许可证、营业执照、产品生产批次检验合格报告、购物凭证或每笔供应清单。

（三）采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂及相关部门规定必须索证索票的其他食品，要按照国家有关规定向供货方索取食品的检验合格证明和化验单，并注意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

（四）索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

（五）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品，以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期、标识不清及超过保质期限的食品。

（六）不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品、不采购不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。

（七）生肉禽类应索取畜牧部门的检疫合格证，不采购没有检疫合格证明的肉类以及来自非定点屠宰企业的生猪肉。

（八）建立食品采购台账，在验收食品时，核验所购食品与购物凭证是否相符，并做好台帐记录。

（九）采购食品索取的有关资料和购货凭证应按品种、进货时间先后次序进行整理，妥善保存备查，其保存期限不得少于2年。

（十）购物凭证是指能够进行食品溯源所的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

二、食堂采购验收管理制度

为规范企业员工食堂原材料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的原材料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。

（一）供应商管理

1.原材料供应商由食堂厨师进行初步甄选，采购部进行资格审查，并签订供货协议，对送货品种、质量、规格进行约定。

2.如发现有供应商短斤缺两、以次充好等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量，如多次发现类似情况，可对该供应商进行清退。

3.食堂不得私自从未经办公室审核合格的供应商处购买原材料。

（二）原材料定价

1.原材料每周或每半个月定价一次，所定价格在此期间不受市场行情涨落的影响。

2.由两名厨师和采购部验收员共同定价，并在报价单上签名，所有报价单报采购部负责人备案，要求所核定的价格合理、公道。

（三）采购和验收

1.食堂调味品必须在超市购买，做到数量合适，不能造成浪费或库存积压，所有调味品必须放食堂仓库保管。

2.原材料由当班厨师负责订购，供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，总金额以大写表示，并签字确认。

3.验收员负责对采购来的原材料等货物进行验收，核对品种、数量，厨师负责检查原材料的规格和质量，逐件核对，逐一过磅，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。

4.验收完毕，由厨师和验收员在送货单上共同签字确认。

5.厨师应轮流了解和熟悉市场行情，至少每周一次，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证采购物品物美价廉，保证食堂正常运转。

6.遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓采购渠道，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风，大宗物品价格集体决定。

（四）结算

1.所有送货单及时交记帐员登账，记帐员完整记录台账，在每次结算前先与供应商进行送货单据的核对，核对无误后，由供应商开具正规发票。

2.所有发票交财务部负责报销，并分别通知供应商前来签字领款。

（五）仓库保管

1.仓库由保管员负责管理，并建立仓库台