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政府机关物业服务食堂供餐服务方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节餐谱制定方案 1

一、餐谱制定原则 1

二、餐谱制定流程 3

三、食堂参考餐谱 5

第二节食品加工方案 10

一、加工准备 10

二、切配规程 14

三、细加工规程 17

四、蒸饭操作规程 18

五、烹饪操作规程 22

六、糕点加工操作规程 52

七、饮品制作操作规程 70

八、食品加工质量控制 70

第三节食品留样方案 71

一、留样品种 71

二、留样时限 72

三、留样设备 72

四、留样责任人 72

五、留样操作要求 72

第四节食堂就餐方案 73

一、就餐流程 73

二、就餐方式 74

三、就餐秩序管理 75

第一节餐谱制定方案

一、餐谱制定原则

（一）营养餐谱

1.保证营养平衡：

（1）不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。

（2）对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。

（3）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

（5）膳食制度要合理，一般应该定时定量进餐，成人一日三餐。

2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味：在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

3.考虑季节和市场供应情况：主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

（二）普通餐谱

1.应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素的合理，以满足学生成长发育的需要。

2.主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每天搭配营养粥及面食。

3.在考虑到学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，餐谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如：豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午第二节课间应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃一次海带或其它菌藻类食物。

4.副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。???

5.结合季节性，烹制菜肴时应考虑到各种烹调方法对营养素的保存及科学合理、营养搭配，力争做到每周餐谱不同样，全天食物颜色超过5至7种。

6.由于学生用脑多，应适量在课间时补充一些富含不饱合脂肪酸的健脑益智食品。

7.有效的开展饮食行为教育，对学生健康成长很有必要：

（1）远离不健康的生活方式及饮食习惯。

（2）远离“垃圾”食品，不喝“红、黄、绿”饮料，不吃烧烤及“洋快餐”。

（3）做到不偏食、不挑食、不厌食、不吃零食的良好习惯。

（4）加强课外或户外运动量，增强体质。

（5）根据计算数据，实行科学配餐。

二、餐谱制定流程

（一）方法

1.营养成分计算法。

2.食品交换份法。

3.电脑软件进行编制。

（二）计算法编制餐谱?

1.计算体质指数BMI＝体重/身高平方判断胖瘦程度。

2.根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－105。

3.判断劳动强度.

4.对照表格找出每公斤热量供给量。

5.计算出每日膳食所需提供热量?

6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量。?

7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量。?

8．确定主食品种、数量，米、面搭配，粗细搭配，根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例。

9.确定副食品种、数量：确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1/3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1/2以上），注意蛋白质互补原则的灵活运用。

10.确定烹调油的用量：成人烹调油每日25克左右，最少不低于15至20克，最多不超过40至50克。

11.配备蔬菜及水果。

12.编制一餐，一日，一周食谱每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上；主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干）；动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类）；不包括乳类共约100至150克；蔬菜