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禽类、水产品配送服务水产品加工服务

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节水产品鲜度管理现场处理办法 1

一、水产品鲜度管理处理办法 1

二、低温管理的内容 2

第二节水产品粗加工服务 4

一、水产品类初步加工的基本要求 4

二、水产品的初步加工方法 5

三、主要水产品粗加工方法 6

第三节水产品加工质量规范 13

一、良好加工规范 13

二、危害分析与关键控制点 13

三、作业区规范 14

四、原料、辅料及加工用水与冰 14

五、生产设施 16

六、成品包装、标签、贮存、运输 19

七、生产过程的监控 21

八、人员要求 21

九、卫生控制程序 23

十、管理制度 24

第四节贝类水产粗加工服务 25

一、魁蚶 25

二、冻蝴蝶贝 25

三、扇口 28

四、贻贝 29

第一节水产品鲜度管理现场处理办法

水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。

捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。

另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。

一、水产品鲜度管理处理办法

水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：

（一）敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内。

1.供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回敷冰作业。

2.经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。

（二）冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

（三）冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。

二、低温管理的内容

1.低温运送：水产品由产地、批发地运送到我方仓库的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。

2.验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。

3.水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。

4.待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。

5.冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法——在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。

6.冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。

7.冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。

8.如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。

9.要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。

10.已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。

11.检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。

12.做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法。?

水产品一般指淡水鱼类、咸水鱼类、虾蟹类这三种原料。这些原料在烹饪中使用广泛，但由于水产类的品种繁多，在烹饪应用上和使用方法也各不相同，因此，水产类的初步加工方法也必须用料并根据菜肴品种规格的要求来确定。

第二节水产品粗加工服务

一、水产品类初步加工的基本要求

1.除尽污秽杂质

水产品类初步加工的目的是便于烹调。但是水产品中往往带有较多的污秽、粘液、血水、寄生虫等。如果在初步加工时不清除这些杂质则直至影响切配、烹调以及菜式品种的口味与特色，所以，在初步加工时应将这些杂质清除、洗净，以保证菜肴的质量，并符合食品安全要求。

2.根据菜肴不同的用途确定品种的加工方法

水产品的品种较多，在初加工时必须根据菜肴不同的用途和不同的品种确定加工