2023年中式烹调师(初级)参考题库带答案.pdf

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将

用作什么用途。

2.【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

3.【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。

4.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货

原料。

5.【判断题】在特殊工程结构施工中，脚手架的使用应满足架体使用的基本要求。

6.【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

7.【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

8.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

9.【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

10.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

11.【判断题】射钉枪在使用时，不得用手掌推压钉管和将枪口对准人。（）

12.【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

13.【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

14.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

15.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

16.【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

17.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

18.【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

19.【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

20.【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

21.【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

22.【判断题】爆炸焊用炸药运输安全规范中要求:炸药和原材料、雷管和工作人员均须分车运输。

23.【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

24.【判断题】插拔式终端的特点是整个电缆终端安装完成后穿入GIS仓。()

25.【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

26.【单选题】某单位将新招来的一批民工直接派到工地参加人工挖孔桩施工。其中一人挖土深度达

到5m时，闻到异样气味，感觉头晕腿软，奋力呼叫地面同伴，地上的人费尽周折才把下面的人救上

来，险些酿成伤亡事故。请回答：（3）上述事件中，如果没有劳动合同，则即使发生了事故，也不属

于施工单位的事故，可不予以上报。（）

A、正确

B、错误

27.【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。

28.【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

29.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

30.【单选题】起重设备安装专业企业二级企业可承担单项合同额不超过企业注册资金（）倍的

1000kN·m及发下塔式起重机等起重设备、120t以下起重机和龙门吊的安装与拆卸。

A、4

B、5

C、10

D、15

31.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒