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中学午餐配送服务中央厨房日常管理

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节中央厨房空间介绍 1

一、中央厨房内部介绍 1

二、中央厨房场所设置要求 1

三、中央厨房设备要求 2

第二节五常六T管理方法 3

一、五常六T管理效应 3

二、五常六T管理办法 4

三、内部评审，落实整改 4

第三节五常工作要求 5

一、常组织 5

二、常整顿 6

三、常清洁 6

四、常规范 6

第四节六T工作要求 7

一、天天处理 7

二、天天整合 8

三、天天清扫 8

四、天天规范 8

五、天天检查 9

六、天天改进 9

第一节中央厨房空间介绍

一、中央厨房内部介绍

在一个大型的车间式的厨房内，用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品，供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地。中央厨房内部分为：生产功能区及辅助功能区。

（一）生产功能区

包括：原料进货区，原料初加工区，菜肴加热熟化区，米饭生产区，面点生产区，分餐区（配餐配送发货区），器皿清洗消毒区。

（二）辅助功能区

包括：卫生区，办公区，品控管理区，安全生产管理区及生活区。

二、中央厨房场所设置要求

（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

（二）进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

（五）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

（六）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

（七）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

（八）包装间面积不小于30m2。

（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

三、中央厨房设备要求

（一）原材料初加工区：切菜机（蔬菜切段，丝，片，丁等），切肉机（肉品的切丝，丁，片），锯骨机，连续式洗菜机，去皮机等；

（二）菜肴加工熟化区有：自动炒菜机，搅拌炒锅，燃气可倾炒锅，燃气可倾汤锅，夹层锅，连续式油炸机等；

（三）米饭生产区：自动米饭生产线和立式米饭机；

（四）面点生产区：和面机，压面机，成型机，醒发蒸制一体机；

（五）分餐区有：米饭分装设备，包装设备及保温箱等;

（六）器皿清洗消毒区包括：洗碗机和消毒库（热风循环消毒保管库）。

第二节五常六T管理方法

一、五常六T管理效应

为落实全国高校思政会议精神，根据市教委领导指示要求，我单位积极创建中央厨房“五常六T”实务现场管理工作，中央厨房“五常六T”的创建将给项目工作带来了实实在的、看得见摸得着的管理效应。

（一）主副食品采购源头可溯、厨房操作规范有序、物品摆放有名有家、厨房面貌焕然一新，产生看得见摸得着的管理效应，为确保项目中心和采购方和谐稳定发挥了重要作用。

（二）开展“五常六T”宣培工作，形成良好创评氛围。项目中心将组织中央厨房、项目经理及全体员工就厨房“五常六T”实务现场管理示范开展专项学习。将“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。”、“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的规范操作贯穿于日常工作当中。

全面普及“五常六T”标准化知识，做到人人知晓、人人参与。

二、五常六T管理办法

（一）狠抓标准落实，持续改进提升“五常六T”标准文件经培训后实施，厨房经理划分责任区域及责任人，完善台帐，落实责任制，进行每日一次的日常检查。

（二）专业管理人员每日一次巡检。

（三）后勤保卫处每月一次月度检查。

通过三级检查制度，及时发现“五常六T”标准化工作在执行过程中的问题，通过检查、整改、培训、提高循环，达到“五常六T”标准化工作的持续推进和完善。

三、内部评审，落实整改

为了“五常六T”工作结果有个初步的自我评价，中央厨房各部门将按评分标准进行内部初审，落实整改。随后由后勤保卫处对各部门进行初步检查和评估，进一步对不合格项进行持续整改。

“五常六T”厨房达标创建，将大大提升了我单位厨房的基